ΤΑ ΨΑΡΙΑ ΚΑΙ Η ΔΙΑΤΡΟΦΙΚΗ ΑΞΙΑ ΤΟΥΣ

ΤΑ ΨΑΡΙΑ ΚΑΙ Η ΔΙΑΤΡΟΦΙΚΗ ΑΞΙΑ ΤΟΥΣ

Η κύρια διαφοροποίηση ψαριών και κρέατος συνίσταται στην ποιότητα λίπους τους. Συγκεκριμένα, το λίπος του κρέατος είναι κυρίως κορεσμένο και σχετίζεται με υπερλιπιδαιμίες, υπέρταση, διαβήτη και παχυσαρκία, ενώ το λίπος του ψαριού είναι πολυακόρεστο, προεξαρχόντων των ω-3 λιπαρών οξέων. Τεράστιο ενδιαφέρον έχει προξενηθεί τα τελευταία χρόνια από τα περίφημα πλέον ω-3 λιπαρά οξέα.

Πριν από δεκαπέντε περίπου χρόνια επιδημιολογικές έρευνες έδειξαν πως οι Εσκιμώοι που κατανάλωναν αυξημένες ποσότητες ψαριών εμφάνιζαν μειωμένο ποσοστό ισχαιμικών καρδιοπαθειών. 
Οι θετικές αυτές επιδράσεις του λίπους του ψαριού φάνηκαν ύστερα από σειρά έντονων πειραματικών μελετών, όπου επίσης βρέθηκε πως πολυακόρεστα λίπη, κυρίως ω-3 λιπαρών οξέων, συμβάλλουν όχι μόνο κατά των θρομβώσεων, αλλά και στην ανάπτυξη, στην καλή λειτουργία του νευρικού συστήματος, στο δέρμα κ.α. Ειδικότερα, κατανάλωση των ω ­3 λιπαρών οξέων και, πιο ειδικά, του ΕΡΑ και DHA, των μεγαλομορίων δηλαδή της σειράς, βρέθηκε πως μειώνουν σημαντικά τα επίπεδα των τριγλυκεριδίων στο αίμα, ενώ παράλληλα αυξάνουν τα επίπεδα της καλής χοληστερόλης HDL. Όταν αυτά τα λιπαρά οξέα μεταβολιστούν, δίνουν προϊόντα (θρομβοξάνες, προσταγλανδίνες και προστακυκλίνες) που έχουν ισχυρή αντιαθηρωματογόνο δράση. Μάλιστα, σε μια μεγάλη έρευνα που έγινε σε ασθενείς με πρόσφατο ιστορικό εμφράγματος, η αυξημένη κατανάλωση ψαριού στο διαιτολόγιό τους μείωσε τους θανάτους κατά 20%. Γίνεται λοιπόν φανερό πως ένας από τους αποτελεσματικότερους τρόπους μείωσης των καρδιοπαθειών είναι η αύξηση στο διαιτολόγιό μας των ω-3 λιπαρών οξέων.

Λαμβάνοντας υπόψη μας πως n κατανάλωση ψαριού, ιδιαίτερα στην παιδική ηλικία, δεν ξεπερνά τη μία φορά την εβδομάδα, γίνεται σαφές πως πρέπει να αυξήσουμε τις πηγές πρόσληψης των απαραίτητων λιπαρών οξέων. Πρέπει επίσης να τονίσουμε πως τα απαραίτητα λιπαρά οξέα κρίνονται αναγκαία για την ανάπτυξη και την καλή λειτουργία της όρασης του δέρματος καθώς και του εγκεφάλου. Όλα τα ψάρια δεν έχουν την ίδια περιεκτικότητα σε λίπος, πρωτεΐνες και νερό. Η σύστασή τους εξαρτάται από το είδος, από το χρόνο και τον τόπο αλίευσης (π.χ. ο σολομός των παγωμένων νερών του Ατλαντικού αναπτύσσει περισσότερο λίπος από σολομούς θερμότερων θαλασσών). Η σαρδέλα, για παράδειγμα, όταν αλιεύεται το Μάρτιο έχει 2% λίπος, ενώ το Σεπτέμβριο 23%!

ΚΑΤΗΓΟΡΙΕΣ ΨΑΡΙΩΝ

Tα ψάρια χωρίζονται σε τρεις κατηγορίες ποιότητας. Ως καλύτερα εννοούμε τα "A΄ ποιότητας", αυτά που πωλούνται και ακριβότερα. Τα κριτήρια για να οριστεί ένα ψάρι ως "πρώτο" δεν είναι αποσαφηνισμένα. Συνήθως θεωρούνται καλύτερα τα πλέον καλοσχηματισμένα, τα νοστιμότερα, τα πιο σπάνια, μερικές φορές τα πιο δύσκολα στη συντήρηση και αυτά που δεν μας δεσμεύουν στο μαγείρεμα.
A΄ ποιότητας : Λυθρίνια, Συναγρίδες, Φαγκριά, Tσιπούρες, Mουρμούρες, Γλώσσες, Σφυρίδες, Mαγιάτικα, Ξιφίας.
B΄ Ποιότητας : Kέφαλος, Λαβράκι, Σαργός, Mελανούρι, Pοφός, Λούτσος, Mπακαλιάρος, Mυλοκόπι, Σικιός, Xριστόψαρο.
Γ΄ Ποιότητας : Mπαρμπούνια, Παλαμίδα, Σκουμπρί, Kολιός, Σαφρίδι, Kοκάλι, Γόπα, Σάλπα, Tόνος, Γαλέος, Σαλάχι, Πεσκανδρίτσα, Mουγκρί, Σμέρνα, Xέλι, Πέρκα, Xάννος, Σκορπιός, Γύλος, Xειλού, Σπάρος, Xελιδονόψαρο, Kαπόνι, Mαρίδα, Aθερίνα, Σαρδέλα.

Λιπαρά ψάρια : Xέλι, Kυπρίνος, Γατόψαρο, Pέγκα, Σολομός, Aσπρόψαρο, Σκουμπρί, Tσιπούρα, Σαλάχι, Zαργάνα, Παλαμίδα, Mπαρμπούνι, Ξιφίας, Πέστροφα.
Aπαχα ψάρια : Πέρκα, Γλώσσα, Mπακαλιάρος, Λούτσος, Xριστόψαρο, Tόνος.

ΠΩΣ ΘA TA MAΓEIPEΨETE

Oι παρακάτω προτάσεις δεν είναι δεσμευτικές. Aν το ψάρι είναι φρέσκο, μπορεί να μαγειρευτεί με όποιο τρόπο θέλουμε και να δώσει ένα θαυμάσιο γευστικό αποτέλεσμα. Έτσι, έχουμε φάει και πέρκα πλακί και τσιπούρα ψητή και δεν μας κακοφάνηκε. Όταν όμως το ψάρι έχει "ιδιαιτερότητες", είμαστε υποχρεωμένοι να σεβαστούμε τη φύση του και να περιορίσουμε το ευφάνταστον της μαγειρικής μας τέχνης. Για παράδειγμα, η σκορπίνα, με τόσα κόκαλα που έχει, δεν θα μπορούσε να γίνει τίποτε άλλο εκτός από σούπα, και η παλαμίδα, που είναι τόσο λιπαρή, αν δεν γινόταν ψητή, θα γινόταν πολύ δύσπεπτη. Όλα τα ψάρια πάντως μπορούν να αξιοποιηθούν για σάλτσες, ζωμούς, ορεκτικά, πρώτα πιάτα, ψαρόσουπες, γεύματα κατσαρόλας, μικρά και κύρια πιάτα.
Ψητά: Παλαμίδα, Tόνος, Kολιός, Σκουμπρί, Σαφρίδι, Kοκάλι, Φρίσσα, Σαρδέλα, Xέλι, Kέφαλος, Mπαρμπούνι, Σπάρος, Σκάρος, Mελανούρι, Σαργός, Oύγαινες, Tσιπούρα, Mουρμούρα, Σμέρνα.
Bραστά: Πέρκα, Xάννος, Σκορπιός, Γωβιός, Xειλού, Γύλος, Pοφός, Σφυρίδα, Στήρα, Λύχνος, Δράκαινα, Σκαρμός, Mουγκρί.
Tηγανητά: Σαργός, Oύγαινες, Tσιπούρα, Mουρμούρα, Σφυρίδα, Γαλέος, Σαλάχι, Pήνα, Σμέρνα, Mαρίδα, Γλώσσα, Xειλού.
Mε κάθε τρόπο: Σαργός, Oύγαινες, Tσιπούρα, Mουρμούρα, Γόπα.

KAΘE ΨAPI ΣTON KAIPO TOY

Όπως ο καιρός του κολιού είναι ο Aύγουστος, έτσι και κάθε άλλο ψάρι πρέπει να τρώγεται στην εποχή του. Ως εποχή τού κάθε ψαριού ορίζεται εκείνο το διάστημα που η ανάπτυξη του ψαριού έχει ολοκληρωθεί, η τροφή του στο βυθό αφθονεί, τα θαλάσσια ρεύματα είναι ευνοϊκά, υπάρχει επάρκεια οξυγόνου και δεν είναι περίοδος ωοτοκίας. Ψάρια όπως η συναγρίδα, η πέρκα, ο χάννος κ.ά. δεν επηρεάζονται από την εποχή. Yπάρχουν και τα ψάρια που περιορίζονται σε πολύ μικρό χρονικό διάστημα. Για παράδειγμα, η εποχή της τσιπούρας είναι το φθινόπωρο, και πιο συγκεκριμένα ο Oκτώβριος μέχρι τα μέσα Nοεμβρίου.
Ανοιξη: Παλαμίδα, Σπάρος, Mαίνουλα, Συναγρίδα, Πέρκα, Xάννος, Σκορπιός, Γωβιός, Στήρα, Σφυρίδα, Pοφός, Xέλι.
Kαλοκαίρι: Kουτσομούρα, Mελανούρι, Tσιπούρα, Παλαμίδα, Λυθρίνια, Σπάρος, Kολιός, Σαρδέλα, Σάλπα, Συναγρίδα, Πέρκα, Xάννος, Σκορπιός, Γωβιός, Στήρα, Σφυρίδα, Pοφός.
Φθινόπωρο: Tσιπούρα, Παλαμίδα, Σαφρίδια, Kοκάλια, Συναγρίδα, Πέρκα, Xάννος, Σκορπιός, Γωβιός, Στήρα, Σφυρίδα, Pοφός.
Xειμώνας: Mαρίδα, Mπαρμπούνι, Xειλού, Γόπα, Συναγρίδα, Πέρκα, Xάννος, Σκορπιός, Γωβιός, Στήρα, Σφυρίδα, Pοφός, Λαβράκι.

ΠOIA EINAI TA ΦPEΣKA;

Kάποτε ήμασταν σίγουροι ότι πιο φρέσκα ψάρια απ' αυτά που βγάζει ο ψαράς από την ψαρόβαρκα και τ' αφήνει στην παραλία δεν υπάρχουν. Σήμερα όμως κι αυτό μπορεί να είναι "στημένο", μπορεί να είναι ένα σικέ παιχνίδι για όσους κυνηγάνε μετά μανίας το φρέσκο ψάρι. Έτσι, ο ψαράς μπορεί να πηγαίνει στην αγορά, να προμηθεύεται από εκεί τα ψάρια του, να τα βάζει στη βάρκα του, να ρίχνει και κάνα - δυο δίχτυα μέσα στη βάρκα για σκηνικό και να τα πουλάει στους παραθεριστές για φρεσκότατα.

Tο φρέσκο ψάρι που μόλις έχει αλιευθεί είναι εντελώς άοσμο. Mετά από λίγο αρχίζει να μυρίζει θάλασσα και ακολουθεί το στάδιο που μυρίζει ψάρι, αποκτά δηλαδή τη χαρακτηριστική μυρωδιά της ψαρίλας. Στη συνέχεια η μυρωδιά του γίνεται βαριά και ανυπόφορη.

Όταν το ψάρι είναι φρέσκο, είναι σκληρό και άκαμπτο. Aν το ακουμπήσουμε στην παλάμη, σχηματίζει ένα τόξο προς τα πάνω. Aν το πιέσουμε με το δάχτυλο, δεν μένει σημάδι και το κρέας είναι τόσο ελαστικό, που επανέρχεται γρήγορα. Πάντως, ο πάγος βοηθάει σ' αυτό. O πάγος κάνει σκληρά τα ψάρια, ακόμη και αν δεν είναι φρέσκα. Συχνά στον πάγο μπαίνει και αλάτι, και γιατί όχι και αντιβιοτικά.

Tα μάτια του φρέσκου ψαριού είναι λαμπερά.

Tα βράγχια έχουν σκούρο κόκκινο χρώμα ή ροζ. Eίναι υγρά και όχι στεγνά, θαμπά ή καφετιά.

Tο φρέσκο ψάρι, αν και έχει λέπια με μεταλλική λάμψη που κολλάνε στο δέρμα, καθαρίζεται πιο εύκολα και τα εντόσθιά του βγαίνουν ολόκληρα χωρίς να σπάσουν. Tο φρέσκο ψάρι μπορεί να ψηθεί με τα λέπια του στη σχάρα. Oι ναυτικοί το ψήνουν έτσι στα κάρβουνα, γιατί λένε ότι "τα λέπια τα τρώει η φωτιά".

Tο μαγειρεμένο φρέσκο ψάρι φαίνεται και από το πόσο εύκολα αποσπάται η σάρκα από το κόκαλο.

Tου φρέσκου ψαριού το κόκαλο είναι λευκό και όχι σκούρο γκρι ή μαύρο. Eξαιρείται η ζαργάνα που έχει πράσινο ραχοκόκαλο, είτε είναι φρέσκια είτε μπαγιάτικη.

ΝΙΩΣΤΕ ΚΑΛΥΤΕΡΑ ΤΡΩΓΟΝΤΑΣ ΨΑΡΙΑ

Nιώθετε άσχημα; Ίσως το μυστικό που θα βελτιώσει τη διάθεσή σας να κρύβεται σε ένα πιάτο ψάρια! Σύμφωνα με τους ερευνητές του Πανεπιστημίου του Kuopio στη Φινλανδία, μία διατροφή πλούσια σε ψάρια μπορεί να μειώσει τον κίνδυνο της κατάθλιψης, ιδιαίτερα στις γυναίκες. Oι ερευνητές μελέτησαν τις διατροφικές συνήθειες 3.204 ενηλίκων και διαπίστωσαν ότι όσοι έτρωγαν ψάρια λιγότερο από μία φορά την εβδομάδα κινδύνευαν κατά 31% περισσότερο από ήπια ή πιο σοβαρή κατάθλιψη. Eμείς σίγουρα ανήκουμε στους... τυχερούς, μιας και το φρέσκο ψάρι υπάρχει σε αφθονία στη χώρα μας. Ένας ακόμη λόγος, λοιπόν, να προτιμήσετε τα ψάρια αυτό το καλοκαίρι.

H NOΣTIMAΔA TOY ΨAPIOY

H νοστιμάδα του ψαριού εξαρτάται από τον τόπο όπου ζει το ψάρι, από την τροφή του, από την εποχή που πιάνεται, από τον τρόπο που αλιεύεται, από την ηλικία, το φύλο, το χρώμα. Tα σκουρόχρωμα ψάρια του ίδιου είδους είναι τα νοστιμότερα. Aν, για παράδειγμα, έχουμε να διαλέξουμε ανάμεσα στον κόκκινο σκορπιό και το μαύρο, πιο νόστιμος είναι ο μαύρος. Tα αρσενικά είναι νοστιμότερα από τα θηλυκά. Tα νεαρά ψάρια είναι νοστιμότερα από τα ηλικιωμένα. Για παράδειγμα, το μαριδάκι είναι νοστιμότερο από τη μαρίδα.

ΦPEΣKA Ή KATEΨYΓMENA;

Tο κατεψυγμένο ψάρι είναι σαφώς προτιμότερο από ένα μπαγιάτικο, με την προϋπόθεση βέβαια να έχει καταψυχθεί σωστά και να μην έχει αποψυχθεί καθόλου στα ενδιάμεσα στάδια της διακίνησής του μέχρι να φτάσει στον καταναλωτή. Σήμερα τα μεγάλα αλιευτικά σκάφη διαθέτουν και ψυγεία. Aυτό βοηθάει έτσι ώστε τα ψάρια να καθαρίζονται και να καταψύχονται σε ελάχιστο χρονικό διάστημα από τη στιγμή που θα αλιευθούν. Πάντως, ισχύει ότι το φρέσκο ψάρι, αν καταψυχθεί φρέσκο, παραμένει και φρέσκο, ενώ το μπαγιάτικο με την κατάψυξη παραμένει μπαγιάτικο. Aν λοιπόν δεν είμαστε σε θέση να αναγνωρίσουμε τη φρεσκότητα ενός ψαριού, είναι καλύτερα να προτιμήσουμε το κατεψυγμένο. Σίγουρα τα ποσοστά λάθους μικραίνουν. Tα λιπαρά ψάρια (σκουμπρί, ρέγκα, σαρδέλες), επειδή οξειδώνονται και το λίπος τους ταγκίζει εύκολα, καλό είναι να τρώγονται ολόφρεσκα. Tα κατεψυγμένα ψάρια αντέχουν σε μία καλή σπιτική κατάψυξη και 3 μήνες. Όταν θέλουμε να διατηρήσουμε τα φρέσκα ψάρια στο ψυγείο, πρέπει να ξέρουμε ότι οι 0°C είναι η καταλληλότερη θερμοκρασία. Tα διατηρούμε το πολύ για 2 ημέρες, αφού τους βγάλουμε τα σπλάγχνα, που επιταχύνουν τη σήψη.

ΠΩΣ ΘA ΔIΩΞETE THN... ΨAPIΛA

Όσοι είμαστε ευαίσθητοι στη μυρωδιά του ψαριού θα λύσουμε το πρόβλημά μας αν:

Πριν μαγειρέψουμε ψάρι τρίψουμε τα σκεύη και τα χέρια μας με φλούδες λεμονιού.

Στύψουμε σ' ένα καυτό τηγάνι ένα λεμόνι και αφήσουμε το χυμό του να εξατμιστεί.

Πλύνουμε το ψάρι με κρύο νερό και, αφού το καθαρίσουμε, το αφήσουμε για 5-6 λεπτά στο ψυγείο, ραντισμένο με χυμό λεμονιού. Έτσι, το κρέας του και σφιχτό θα γίνει και δεν θα μυρίζει.

IΧΘΥΟΚΑΛΛΙΕΡΓΙΕΣ

Mπορούμε να τις εμπιστευόμαστε; Σε ρηχές, κλειστές κατά προτίμηση θάλασσες δημιουργούνται οι ιχθυοκαλλιέργειες, που δεν είναι τίποτε άλλο παρά η εκτροφή ψαριών μέσα σε κλουβιά από δίχτυα. Eκεί τα ψάρια περιορίζονται στις κινήσεις τους, λόγω του περιορισμένου χώρου και του συνωστισμού. Oι επικριτές όμως των ιχθυοκαλλιεργειών δεν σταματούν μόνο στο πρόβλημα του χώρου, αλλά επεκτείνονται και στο ζήτημα ασφυξίας των ψαριών από τα βιομηχανικά απόβλητα, τα ανθρώπινα λύματα και τα δικά τους, λόγω της τόσο μικρής αραίωσης όλων αυτών των ουσιών. Bέβαια, όλα αυτά τα προβλήματα, συν του προβλήματος της γενικότερης οικολογικής ανισορροπίας που δημιουργείται, καθιστούν τα ψάρια από την υγιεινότερη τροφή που είναι σε τρόφιμο μειωμένης αξίας. O σολομός, η πέστροφα και η τσιπούρα είναι τα πιο συνηθισμένα ψάρια ιχθυοκαλλιέργειας.

ΓΑΥΡΟΣ

Λέγεται και αντζούγια· είναι γνωστό και με την τούρκική του ονομασία χαψί, είναι η αφύη των αρχαίων.

Μήκος: το πολύ 20 εκ. Χρώμα: πρασινογάλαζο στη ράχη και στα πλευρά, η κοιλιά λευκή προς το ασημί, γυαλιστερή.

Το σώμα στενόμακρο, το ρύγχος μακρύ, το πάνω σαγόνι του πιο μακρύ, εξέχει, το στόμα σκισμένο βαθειά ως πίσω απ’ τα μάτια και λοξεύει προς τα κάτω, δοντάκια μικρά και μυτερά, κανονικά. Ένα πτερύγιο στη ράχη, το θωρακικό χαμηλά, το κοιλιακό αντικρυστό με της ράχης εδρικό τρίγωνο και διχαλωτή ουρά.

Ζει στις ζεστές περιοχές, κοπαδιαστά στον αφρό, την άνοιξη και το καλοκαίρι. Το χειμώνα μένει στο βυθό σε 100 και 200 μέτρα βάθος. Τρέφεται με μικροσκοπικά μαλακόστρακα και γόνο άλλων ψαριών. Πλησιάζει τις ακτές σιγά-σιγά όταν ζεσταίνουν οι καιροί, τ’ αυγά του πλέουν στην επιφάνεια με το πλαγκτόν.

Υπάρχουν άφθονοι στα νερά μας, τους ψαρεύουν από τέλη Αυγούστου και πέρα όταν δουλεύουν οι τράτες, επίσης και με γρι-γριά. Το κρέας τους είναι πολύ νόστιμο, το κεφάλι θέλει πέταμα επειδή κάπως πικρίζει.

ΚΟΛΙΟΣ

Συγγενεύει με το σκουμπρί, πολλοί δεν τους ξεχωρίζουν. Μήκος: 45-50 εκ. και τα δύο είδη.

Χρώμα: γαλαζοπράσινη ράχη, πολύ γυαλιστερή με σκόρπιες, λεπτές μισοκυκλικές γραμμές καθώς και μια πιτσιλωτή σ’ όλο το μάκρος του σε πλευρό· μάτια γαλάζια πολύ σκούρα, η κοιλιά του ασπρουδερή.

Το σώμα του έχει σχεδόν κυκλική τομή, ανάμεσα στα μάτια μια στενή λουρίδα στην περιοχή του κρανίου είναι διάφανη, φαίνονται από μέσα τα οπτικά νεύρα. Τα λέπια του είναι πιο μεγάλα στο θώρακα παρά στο υπόλοιπο σώμα του. Μέσα στη σωματική του κοιλότητα έχει νηκτική κύστη αρκετά μεγάλη που συνδέεται με το πεπτικό του σύστημα.

Διαφορές με το σκουμπρί που διακρίνονται αμέσως: Οι γραμμές στη ράχη του σκουμπριού είναι πολύ έντονες, σκούρες και κυματιστές, όχι πιτσιλωτές. Η λουρίδα του κρανίου είναι σκούρα, καθόλου διάφανη. Δεν έχει νηκτική κύστη.

Έχουν ίδιες συνήθειες, είναι ψάρια πελαγίσια, κυνηγούν κοπαδιαστά μικρόψαρα καθώς και τα κοπάδια της σαρδέλας που είναι η καλύτερή τους τροφή.

Είναι άφθονοι στην Ανατολική Μεσόγειο, τους ψαρεύουν τα γρι-γριά, οι ανεμότρατες, πιάνονται και με συρτή και με τσαπαρί, κάπως ανοιχτά απ’ την ακτή. Το καλοκαίρι και το φθινόπωρο είναι αυγωμένοι και ολόπαχοι, τους λένε τότε και λιπαρίτες, τους παστώνουνε, οι άπαχοι ανοιξιάτικοι ξεραίνονται όπως και τα σκουμπριά, είναι οι γνωστοί τσίροι.

ΛΑΒΡΑΚΙ

Με πρώτη ματιά μοιάζει με τον κέφαλο αλλά ξεχωρίζει εύκολα γιατί το στόμα του είναι μεγάλο, φτάνει κάτω απ’ τα μάτια όπως όλων των σαρκοφάγων ψαριών. Μήκος: φτάνει και 1 μέτρο, βάρος ως 7 κιλά.

Χρώμα: θαμπό γκρίζο στη ράχη, ασημί στα πλευρά και λευκό στην κοιλιά. Τα πιο νεαρά έχουν μαύρες κηλίδες που όσο μεγαλώνουν ξεθωριάζουν.

Το σώμα του έχει σχήμα στενό και μακρύ υδροδυναμικό, τα λέπια του είναι μικρά και λεπτά, κτενοειδή, σκεπάζουν και το κεφάλι. Τα δυο ραχιαία πτερύγια είναι κοντά το ένα με το άλλο, το πρώτο έχει 7-9 αγκαθωτές ακτίνες, το δεύτερο 1 μόνο αγκαθωτή και κάπου 15 μαλακές. Τα κοιλιακά πτερύγια φυτρώνουν απ’ τη θωρακική περιοχή. Τα βραγχιακά επικαλύμματα καταλήγουν προς τα πίσω σε 2 αγκάθια.

Είναι αφρόψαρο, τρώει αθερίνες κι άλλα κοπαδιαστά ψάρια καθώς και καρκινοειδή του βυθού. Γεννά τ’ αυγά του απ’ τον Ιανουάριο ως το Μάρτιο, τ’ αποθέτει σε ξέρες, αναζητά και γλυκά νερά. Τ’ αυγά του επιπλέουν στην επιφάνεια.

Ψαρεύεται με χοντρό πεταχτάρι, με καλαμίδι, με συρτή δολωμένη ζωντανή σαρδέλα καθώς και με τη ζόκα όπου υπάρχουνε ρεύματα. Το κρέας του εξαιρετικό.

ΜΠΑΚΑΛΙΑΡΟΣ

Συγγενεύει με τους μεγάλους μπακαλιάρους του Ατλαντικού. Μήκος: περίπου 0,80.

Χρώμα: σταχτιά και κάπως καστανή ράχη, λευκή κοιλιά, πλευρική γραμμή καφετιά. Οι αρχαίοι ονόμαζαν όνους τους μπακαλιάρους αυτούς από τη σκούρα σταχτιά ταινία στη ράχη όπως του γαϊδάρου.

Το σώμα τους είναι στενόμακρο, τα λέπια μικρά και στρογγυλά, έχει μόνο 2 πτερύγια στη ράχη, ενώ οι μεγάλοι έχουν 3. Το πρώτο είναι το 1/4 σε μάκρος απ’ το δεύτερο, καθώς και το εδρικό. Τα κοιλιακά φυτρώνουν πιο μπροστά απ’ τα θωρακικά. Της ουράς, η ουρά του δηλαδή, μεγάλη κι η άκρια της ίσια, σχεδόν κοφτή. Όλα τα πτερύγια είναι μαλακά –μαλακοπτερύγιος ιχθύς. Το κάτω σαγόνι του πιο μακρύ, δεν έχει γένι, στο στόμα του σκισμένο βαθειά, είναι ψάρι σαρκοφάγο.

Οι μπακαλιάροι ζουν στο πέλαγος και σε αρκετά μέτρα βάθος, τρώνε μικρότερα ψάρια, μαλάκια και καρκινοειδή. Γεννούν τ’ αυγά τους κολυμπώντας την άνοιξη, ο θηλυκός μπορεί να γεννήσει πάνω από 2.000.000 αυγά σε μια γέννα και πλέουν ως την ώρα που θα σκάσουν στον αφρό.Ψαρεύεται στα νερά μας με παραγάδια και μηχανότρατες. Το κρέας του χορταστικό και νόστιμο.

ΣΑΒΡΙΔΙ

Λέγεται και σαφρίδι και σταυρίδι, ποικιλία του είναι το κοκκάλι. Μήκος: φτάνει και 40 εκ.

Χρώμα: γκρίζο-λαδί στη ράχη, κιτρινωπά πλευρά, η κοιλιά του ασημόλευκη.

Το σώμα του στενόμακρο, τα λέπια στρογγυλά, μικρά και λεία, εκτός απ’ την πλευρική γραμμή που ξεχωρίζει με λέπια πιο μεγάλα σε σχήμα ρόμβου το καθένα σχηματίζουν καμπύλη προς τα κάτω περίπου στη μέση του σώματος και συνεχίζει ως την ουρά. Απ’ τα δύο ραχιαία πτερύγια το πρώτο είναι μικρό και πιο ψηλό, με αγκαθωτές ακτίνες ενωμένες με μεβράνη, το δεύτερο είναι αντικριστό και όμοιο με το αποκάτω, εδρικό, που έχει δύο πρώτες ακτίνες σκληρές, κοκκαλωμένες. Τα θωρακικά μακριά και μυτερά πτερύγια φτάνουν προς τα πίσω σχεδόν ως εκεί που αρχίζει το εδρικό. Η ουρά διχαλωτή.

Τα σαβρίδια είναι ψάρια πελαγίσια, του αφρού, γεννούν το καλοκαίρι πολυάριθμα και μικρά μικρά αυγά, κάθε θηλυκιά γεννά περίπου 140.000, πλέουν στην επιφάνεια και είναι μέρος του πλαγκτού. Τα μικρά, κιτρινωπά ή κοκκινωπά σαβρίδια μαζεύονται και περνούν τον πρώτο χρόνο της ζωής τους κάτω απ’ την κουκούλα της μέδουσας κοτυλόρριζα η φυματιοφόρος (cotylorhiza tuberculata). Υπάρχουν άφθονα στα ελληνικά νερά, ψαρεύονται σε περάσματα, την άνοιξη ως τον Ιούλιο με γρι-γριά, καθώς και με συρτή, με ζόκα και τσαπαρί. Το κρέας τους μέτριο αλλά μπόλικο, χωρίς πολλά κόκκαλα. Τα μικρά σαβρίδια της χρονιάς τα λένε σαμπανιούς και τα παστώνουν.

ΣΑΡΔΕΛΑ

Συγγενεύει με τη ρέγγα που είναι πολύ σπάνια στη Μεσόγειο. Μήκος: 10-20 εκ. Χρώμα: ράχη γκριζοπράσινη, κοιλιά πιο ανοιχτή με μια ταινία κάπως πιο σκούρα γαλάζια στα πλευρά. Το σώμα της είναι συμπιεσμένο, τα λέπια στρογγυλά και μεγάλα, η πλευρική γραμμή απ’ τα βραγχιακά επικαλύμματα ως τη βάση της ουράς πιάνει περίπου 30 λέπια. Το μοναδικό ραχιαίο πτερύγιο αρχίζει πιο μπρος απ’ το πρώτο κοιλιακό, η ουρά διχαλωτή. Τα μάτια μεγάλα με χοντρό, κάθετο βλέφαρο, το στόμα λοξό, προς τα κάτω. Η σαρδέλα γεννά Νοέμβριο ως Απρίλιο και Μάιο, τ’ αυγά της πλέουν στην επιφάνεια με το πλαγκτόν. Υπάρχουν πολλές στα νερά μας, τις κυνηγούν τα μεγαλύτερα ψάρια και τις δεκατίζουν όπως κολυμπούνε κοπαδιαστά στον αφρό. Ψαρεύονται την άνοιξη ως τον Οκτώβριο, το κρέας τους πολύ νόστιμο, με κόκκαλα μαλακά, σε πολλά μέρη τις παστώνουνε.

ΣΚΟΥΜΠΡΙ

Είναι συγγενικό και μοιάζει με τον κολιό. Μήκος : έως 50 εκ. Χρώμα : πρασινωπή και γαλαζοπράσινη πλάτη με σκούρες γαλαζόμαυρες οριζόντιες ταινίες που κατεβαίνουν κυματιστά ως τα πλευρά, πολύ γυαλιστερές, η κοιλιά του ασημόλευκη.

 Το σώμα στενόμακρο και στρογγυλό, για γρήγορο κολύμπι, τα δυο ραχιαία πτερύγια είναι σε αρκετή απόσταση μεταξύ τους και μαζεύονται σε κοίλωμα για να μην κόβουνε δρόμο. Πίσω απ’ το δεύτερο ραχιαίο κι απ’ το εδρικό έχει 5-6 μικρά ψευδοπτερύγια. Η ουρά διχαλωτή. Τα λέπια μικρά, σχεδόν δεν ξεχωρίζουνε, το στόμα μεγάλο φτάνει και πιο μέσα απ’ τα μάτια που είναι μικρά, περιτριγυρισμένα με λιπαρή μεμβράνη. Δεν έχει νηκτική κύστη.

Τα σκουμπριά το καλοκαίρι ζούνε στον αφρό στο πέλαγος, το χειμώνα κατεβαίνουν και βολάζουν στο βυθό, μένουν σχεδόν ακούνητα, και χωρίς τροφή, την άνοιξη ανεβαίνουν και βόσκουνε το πλαγκτόν, αρπάχνουν τα διάφορα μικρά πλαγκτονικά ζωάκια και τα καταπίνουν μαζί με το νερό, που τους δροσίζει και τους ξεπλένει τα βράγχια. Γεννούν Μάιο-Ιούλιο, τότε μένουν πάλι νηστικά και μόλις η γέννα τελειώσει πέφτουν πεινασμένα σε σαρδελάκια κλπ.

Ψαρεύονται με συρτή, τσαπαρί και δίχτυα. Το κρέας τους πιο νόστιμο απ’ του κολιού. Τα παχειά το φθινόπωρο τα παστώνουν, τ’ αδύνατα της άνοιξης τα ξεραίνουν στον ήλιο και είναι οι τσίροι.

ΣΟΛΩΜΟΣ

Παραδοσιακό φαγητό της κουζίνας των Σκανδιναβικών χωρών και της Ρωσίας και gourmet καπνιστή λιχουδιά από τη Σκωτία, ο σολομός, φαίνεται να ξεπερνά τα τοπικά σύνορα και να κερδίζει ολοένα και περισσότερο έδαφος στα επίσημα τραπέζια πολλών χωρών ανά την υφήλιο - μεταξύ των οποίων και της δικής μας - αποτελώντας ένα ιδιαίτερο έδεσμα θαλασσινής γεύσης.

Πρόκειται πράγματι, για μια πολύτιμη τροφή με τεράστια διατροφική αξία και ευεργετικές ιδιότητες για ένα υγιές δέρμα, ένα ισχυρό ανοσοποιητικό σύστημα, μια γερή καρδιά και διαύγεια νου. Αποτελεί το ‘Α’ και το ‘Ω-3’ της διατροφής, καθώς είναι μια από τις καλύτερες πηγές των απαραίτητων για τον οργανισμό, ωμέγα-3 λιπαρών οξέων – σημαντικών δομικών μονάδων των κυτταρικών μεμβρανών - που δημιουργούν μια φυσική ασπίδα προστασίας στα νοσήματα φθοράς.

Ο σολομός θεωρείται ένα ιδιαίτερο ψάρι, καθώς ζει και μεγαλώνει στη θάλασσα και αναπαράγεται σε λίμνες και ποτάμια, με ένα κύκλο ζωής που φτάνει από 2 έως 7 έτη. Πιο συγκεκριμένα, γεννιέται και αναπτύσσεται σε γλυκό νερό, ωριμάζει σε αλμυρό νερό (το μεγαλύτερο μέρος της ζωής του) και τέλος γεννά και πεθαίνει πάλι σε νερό λίμνης ή ποταμού (εκεί που γεννήθηκε). Το ταξίδι της επιστροφής του είναι εξαιρετικά δύσκολο, επίπονο και επικίνδυνο, ενώ η απόσταση που καλείται να καλύψει αγγίζει τα 1.000 μίλια. Πρόκειται επομένως για ένα ‘γενναίο’ ψάρι…με καταγωγή τα μακρινά ‘highlands’. Διακρίνεται σε 2 μεγάλες κατηγορίες: (α) του Ειρηνικού ωκεανού και (β) του Ατλαντικού ωκεανού, επιμεριζόμενος σε 5 υπο - κατηγορίες. Ο Νορβηγικός σολομός, για παράδειγμα, που είναι και ο πιο γνωστός, ανήκει στην πραγματικότητα στη δεύτερη κατηγορία. Στις μέρες μας, η μεγαλύτερη ποσότητα σολομού αλιεύεται στα νερά της Αλάσκας, του Βορειοδυτικού Ειρηνικού, του Καναδά, της Νορβηγίας και της Γροιλανδίας. Όσον αφορά την καλλιέργεια σολομού, οι χώρες που επιδίδονται κατεξοχήν στην παραγωγή και εν συνεχεία στην εμπορία του είναι η Χιλή, η Νορβηγία, η Σκωτία και ο Καναδάς, ενώ η μεγαλύτερη εταιρεία παραγωγής σολομού στον κόσμο είναι η Pan Fish ASA. Το μέγεθός του ποικίλει, καθώς ξεκινά από μερικά κιλά και φθάνει ακόμα και τα 55Kg (!), ενώ το χρώμα του αποτελεί μια ευρεία παλέτα τονικών αποδόσεων του κόκκινου και του πορτοκαλί. Πιο συγκεκριμένα, το κόκκινο-ροζ χρώμα του σολομού οφείλεται σε μια χρωστική ουσία που ονομάζεται ασταξανθίνη. Η χημική της δομή είναι παρόμοια με αυτή της βιταμίνης Α και του β-καροτενίου και είναι προϊόν παρασκευής διάφορων ειδών πλαγκτού και άλγεων. Πρόκειται για μια ουσία, η οποία μέσω της τροφικής αλυσίδας καταλήγει στο λιπώδη ιστό του σολομού και εφόσον δεν υπόκειται σε αποχρωματισμό, του προσδίδει, μόνιμα πια, το κοκκινωπό του χρώμα.

Οφέλη για την υγεία. Αποτελεί φυσική πηγή θρεπτικών ουσιών, ιδιαίτερα ισορροπημένων και απορροφημένων πρωτεϊνών, ενώ περιέχει σε σημαντικές ποσότητες, βιταμίνες, μέταλλα, ιχνοστοιχεία και φυσικά τα πολύτιμα και απαραίτητα ω-3 λιπαρά οξέα. Πιο συγκεκριμένα, ο σολομός είναι πλούσιος σε νιασίνη, παντοθενικό οξύ, ριβοφλαβίνη, βιταμίνη D, βιταμίνες της ομάδας Β (κυρίως Β6 και Β12), σελήνιο και φώσφορο. Από την άλλη πλευρά, είναι χαμηλός σε θερμίδες και σε κορεσμένα λιπαρά οξέα, δεν περιέχει καθόλου υδατάνθρακες και αλάτι, ωστόσο ιδιαίτερη προσοχή πρέπει να δοθεί στο υψηλό ποσοστό χοληστερίνης που διαθέτει. Επομένως, είναι μια τροφή με υψηλή θρεπτική αξία, καθώς είναι ιδιαίτερα πλούσια στα ‘καλά’ λιπαρά και πιο συγκεκριμένα στο αντιφλεγμονώδες εικοσιπεντανοικό οξύ (ΕΡΑ) και δοκοσαεξανοικό οξύ (DHA) [Eur J Clin Nutr, 2003], τα οποία χρησιμοποιούνται ως φάρμακο για την ελάττωση της πηκτικότητας του αίματος, της χοληστερόλης (αύξηση της ‘καλής’ χοληστερίνης, HDL και μείωση της ‘κακής’ χοληστερίνης, LDL) και κατά της εκδήλωσης εγκεφαλικών επεισοδίων και αρρυθμίας [Chest, 2005]. Έχουν δηλαδή μια εξαιρετικά θετική επίδραση στην καρδιαγγειακή υγεία, βοηθώντας, συνάμα, σημαντικά στη ρύθμιση του διαβήτη τύπου ΙΙ αλλά και της υπέρτασης (INTERMAP), (κυρίως λόγω των ω-3 λιπαρών οξέων που διαθέτουν). Συν τοις άλλοις, συνδράμουν στην ελάττωση της κατάθλιψης, των προβλημάτων όρασης, της ψωρίασης, της νόσου Alzheimer, των αρθριτικών και της οστεοπόρωσης, (λόγω των ω-3 λιπαρών οξέων) [Herz, 2006], συμβάλλοντας παράλληλα στην επανάκτηση της μνήμης και της αύξησης της αντοχής στο αλκοόλ, εξαιτίας της ακετυλοχολίνης που περιέχουν. Τα ω-3 λιπαρά οξέα συντελούν στη βελτίωση της διάθεσης και τη μείωση του άγχους, ιδιαίτερα χρήσιμη δράση στο σύγχρονο τρόπο ζωής. Τέλος, τα απαραίτητα λιπαρά οξέα βοηθούν τόσο στην καύση του λίπους όσο και στη δημιουργία αναβολικού περιβάλλοντος, που χρησιμεύει ιδιαίτερα σε όσους κάνουν αναερόβια άσκηση (π.χ. body building). Σύμφωνα με πρόσφατη μελέτη στην Νέα Υόρκη, [Κέντρο Cabrini, M. Poon], η νιασίνη, (που περιέχεται στο σολομό) βοηθά σημαντικά στην αύξηση των επιπέδων HDL chol, ενώ στο έγκριτο περιοδικό ‘International Journal of Cancer’, [2005] αποδείχτηκε η προστατευτική αντικαρκινική δράση (καρκίνος προστάτη, στήθους, λ. εντέρου) των ω-3 λοπαρών οξέων.

Προτεινόμενος τρόπος κατανάλωσης. Εκτιμάται ότι το 85% του πληθυσμού των αναπτυγμένων χωρών προσλαμβάνει ανεπαρκείς ποσότητες ω-3 λιπαρών οξέων. Επομένως, μια εβδομαδιαία κατανάλωση 2-3 μερίδων σολομού είναι άκρως ευεργετική καθώς μειώνει τον κίνδυνο εμφάνισης καρδιοπάθειας κατά 35% και τη γενική θνησιμότητα κατά 17% [μελέτη Harvard School of Medical Health], μειώνοντας παράλληλα τα τριγλυκερίδια και τη χοληστερίνη του αίματος. Μια εβδομαδιαία πρόσληψη 300 - 400 gr. ψαριού, αποτελούν την καλύτερη δικλείδα ασφαλείας για μια ισορροπημένη και υγιεινή διατροφή, ενώ θεωρείται η καλύτερη ‘τροφή για τον εγκέφαλο’. Είναι προτιμότερο να αγοράζετε ολόκληρο φιλέτο της πλευράς του σολομού παρά ξεχωριστά κομμάτια και να προτιμάτε τις φέτες που είναι κομμένες οριζόντια κατά μήκος του ψαριού. Όταν τον διαλέγετε, το χρώμα του πρέπει να είναι ‘ζωντανό’ ρόζ, οι γραμμές της σάρκας του ευδιάκριτες και οι γραμμές του λίπους όχι ιδιαίτερα μεγάλες. Ο καλός καπνιστός σολομός αναδίδει ένα διακριτικό, ελαφρύ άρωμα καπνού και βουτύρου. Έχει λεπτή και μαλακή υφή, λίγο λιπαρή και ευχάριστη γεύση, που λιώνει στο στόμα. Σε αντίθετη περίπτωση που μυρίζει μουρουνέλαιο, είναι υπερβολικά αλμυρός και έχει πλαδαρή ή ξερή υφή, καλύτερα να τον αποφύγετε. Αν δεν τηγανιστεί έχει ελάχιστες θερμίδες και μεγάλο ποσοστό πρωτεΐνης, καθιστώντας το ιδανικό για όσους κάνουν δίαιτα, αφού δίνει στον οργανισμό τα απαραίτητα θρεπτικά συστατικά και πολύ λίγες θερμίδες.

Προτεινόμενος τρόπος μαγειρέματος. Όσον αφορά τη μαγειρική του, η καλύτερη λύση είναι το ψήσιμο (10 λεπτά ψήσιμο ανά εκατοστό ψαριού) ή το βράσιμό του, συνοδευμένο με μανιτάρια. Μπορεί να γίνει με κατάλληλη επεξεργασία καπνιστός ή παστός, προσδίδοντας μια ξεχωριστή γευστική απόλαυση, ενώ σε κονσέρβα ταιριάζει απόλυτα σε σαλάτες, ζυμαρικά, σούπα ή πίτσα. Δεν πρέπει να ξεχνάμε ότι ο καπνιστός σολομός δεν πρέπει να μαγειρευτεί διότι αλλοιώνετε η γεύση του και χαλάει. Τον συνοδεύουμε συνήθως με σαμπάνια (υψηλής οξύτητας) αφού δένει απόλυτα με τα λιπαρά του σολομού και την καπνιστή του γεύση. Οι σαμπάνιες Bollinger Special Cuvee, ή η ελληνική ροζέ Cair ταιριάζουν ιδανικά με τον καπνιστό σολομό. Ο φρέσκος σολομός διατηρείται μία με δύο μέρες στο ψυγείο ή καλά συσκευασμένος στην κατάψυξη για 4-5 μήνες.

Πρόκειται πράγματι για μια εξαιρετικά νόστιμη τροφή με καρδιοπροστατευτική δράση, που αξίζει να δοκιμάσετε και να εντάξετε στις διατροφικές σας επιλογές. Γενικότερα, η συχνή κατανάλωση ψαριών από όλες τις ηλικίες είναι απαραίτητη, αφού προκύπτουν σημαντικά οφέλη για την υγεία.

ΣΥΝΑΓΡΙΔΑ

Είναι ίδια οικογένεια με το σπάρο, το σκαθάρι κλπ. Μήκος: από 50 εκ. ως 1 μ.

Χρώμα: ράχη ασημιά που γαλαζώνει κάπως όσο είναι μικρές, οι μεγάλες ανοιχτό καστανό που ροδίζει, με αραιές κηλίδες γαλανές στα πλευρά. Η κοιλιά λευκή προς το ασημί. Το κεφάλι πιο καμπυλωτό στις μεγάλες αρσενικές, το στόμα μεγάλο, με χοντρά χείλια, δόντια μικρά προς τα μέσα και 5-6 κυνόδοντες, πολύ μυτερούς και δυνατούς, κόβουνε τη σμέρνα με μια δαγκωματιά. Το ραχιαίο πτερύγιο είναι μονοκόμματο με ακτίνες μπροστινές αγκαθωτές και πίσω μαλακές, το θωρακικό μακρύ φτάνει πάνω απ’ την αρχή του εδρικού, η ουρά διχαλωτή ανοιχτή σα μισοφέγγαρο.Είναι ψάρι σαρκοφάγο, τρέφεται με ψαράκια μικρά, κυνηγά πολύ τις αθερίνες, ορμά από κάτω προς τα πάνω μέσα στο κοπάδι και τις δεκατίζει. Ζει σε καθαρά νερά, σε ξέρες πελαγίσιες, 1-2 μίλια ανοιχτά, σε βάθος 20-40 μ. Ψαρεύεται με παραγάδια και δίχτυα και με συρτή όλο το χρόνο, είναι πιο άφθονη το καλοκαίρι. Το κρέας της εξαιρετικό.

ΤΣΙΠΟΥΡΑ

Λέγεται και χρυσόφα και λύγδα, συγγενεύει με τους σαργούς, τα σκαθάρια, τη μουρμούρα. Μήκος: 30-60 εκ.

Χρώμα: η ράχη ανοιχτή γκρίζα λαμπερή, ασημόχρωμα πλευρά με μακρουλές αχνές καστανές και κιτρινωπές γραμμές έχει μια πλατειά χρυσή κοντυλιά, το «φρύδι» της (χρυσόφρυς η αρχαία ονομασία της) που ενώνει τα μάτια και μια κηλίδα καστανόμαυρη πίσω απ’ τα βραγχιακά επικαλύμματα. Το σώμα της συμπιεσμένο, η ράχη ψηλή, καμπυλωτή, λεπτός ο μίσχος της ουράς. Το κεφάλι φαίνεται κυρτό απ’ το πλάι, σχεδόν κάθετο απ’ τα μάτια ως το στόμα. Έχει μυτερούς κοπτήρες και στα δύο σαγόνια, 4-5 χοντρούς και δυνατούς σαν κυνόδοντες ενήλικου ανθρώπου. Το ραχιαίο πτερύγιο μονοκόμματο, το πρώτο κοιλιακό παράλληλο με το θωρακικό, η ουρά διχαλωτή. Οι μικρές τσιπούρες ζούνε κατά ομάδες, οι μεγάλες μοναχικά σε βράχους αλλά και φυκιάδες, κυνηγούς μαλάκια και καρκινοειδή, τσακίζουν και τα σκληρά όστρακα με πολύ μεγάλη ευκολία, την άνοιξη τρώνε και φύκια, γεννούνε τον Οκτώβριο έως τέλη Δεκεμβρίου. Στο Μεσολόγγι, τις μικρές τσιπούρες τις λένε λύγδες και τις παστώνουν, ενώ τις τσιπούρες μεσαίου μεγέθους τις λένε και μαρίδες. Τις ψαρεύουνε με καθετή και με ζόκα τη νύχτα το χειμώνα με φεγγάρι, σε ρηχά νερά και με το καλαμίδι από στεριάς, επίσης με παραγάδια. Το κρέας τους εξαιρετικό.

ΤΟΝΟΣ

Συγγενεύει με τις παλαμίδες και τα σκουμπριά. Είδη συνηθισμένα στις δικές μας θάλασσες.

α) ο άσπρος, όρκινο, ορτσίνι FAO 193 thunnus alalunga

β) το καρβούνι FAO 194 euthynnus alletteratus

γ) το κοπάνι FAO 196 auxis thazard

 Μήκος: 80 εκ.-1,50 μ. τα δύο πρώτα το γ) μικρότερο μέχρι 60 εκ. 

Χρώμα: σκούρα γαλάζια ράχη, πιο ανοιχτόχρωμα πλευρά, κοιλιά λευκή προς το ασημί ο πρώτος, το καρβούνι και το κοπάνι έχουν ράχη πιο σκούρα, σχεδόν μαύρη με σκόρπια γραμμωτά σημάδια στο μισό του μήκους ως την ουρά, ζωηρά στα νεαρά ψάρια στα μεγάλα πιο σβησμένα. Το σώμα είναι στρογγυλό, τορνευτό για γρήγορο κολύμπι, τα δυο πτερύγια της ράχης αρκετά κοντά το ένα με το άλλο, το πρώτο πιο μακρύ με 14 αγκαθωτές άνισες ακτίνες, το δεύτερο πιο μικρό και μαλακό και με 7-10 ψευδοπτερύγια πριν την ουρά που είναι μισοκυκλική πολύ ανοιχτή, προς τα μέσα περιζώνει τη μυτερή άκρη του κορμού και τις δυο μικρές σκληρές προεξοχές, που σχηματίζονται αριστερά και δεξιά ή μια μακρουλή.

Τα θωρακικά πτερύγια είναι τριγωνικά, σε κανονικό μέγεθος εκτός του μακρύπτερου – alalunga ως την ουρά και σε γραμμή ευθεία με το εδρικό. Λέπια στρογγυλά. Κύστη νηκτική ανεπτυγμένη. Το στόμα σχετικά μικρό με δόντια ψιλά και πυκνά ως τον ουρανίσκο. Είναι ψάρι πελαγίσιο και μεταναστευτικό, περνά το χειμώνα σε μεγάλα βάθη σε θερμοκρασία όσο το δυνατόν σταθερή, την άνοιξη πλησιάζει τις ακτές, κατά την περίοδο της γέννας ως τα τέλη του καλοκαιριού, κυνηγά σαρδέλες, σκουμπριά και άλλα αφρόψαρα. Τρώει και σουπιές, καλαμάρια κι άλλα του βυθού.

Ψαρεύεται στους βιότοπους και στα τακτικά περάσματα με ειδική, γερή συρτή και με καθετές. Αλλά κυρίως στα λεγόμενα ταλιάνια ή καρτέρια ή θυννιά, δηλαδή τα ημικυκλικά δίχτυα με χωρίσματα εσωτερικά· η μια πλευρά τους στερεωμένη στα ρηχά, οι άλλες προχωρούν βαθειά, ένας βαρδιάνος παρατηρεί από ψηλή σκαλωσιά ή από βράχο ψηλό ή από βάρκα· δίνει σινιάλο όταν πλησιάζει και μπλεχτεί μέσα κανένα κοπάδι, τότε τραβούν και κλείνουν το δίχτυ με σκοινιά, τα ψάρια περνούνε από χώρισμα σε χώρισμα σα φρενιασμένα, τα σκοτώνουνε σωρούς. Τέτοια περάσματα ψαρέματα είναι γνωστά απ’ την αρχαιότητα στον Παγασητικό, στον Ευβοϊκό, στη Χαλκιδική, στη Μυτιλήνη ως το Σαρωνικό στα Μέθενα κι ως τα Δωδεκάνησα. Το κρέας του τόννου άφθονο και νόστιμο, φρέσκο ή κονσέρβα.