ΤΟ ΓΑΛΑ ΚΑΙ Η ΘΡΕΠΤΙΚΗ ΤΟΥ ΑΞΙΑ

ΤΟ ΓΑΛΑ ΚΑΙ Η ΘΡΕΠΤΙΚΗ ΤΟΥ ΑΞΙΑ
Το γάλα είναι το βιολογικό υγρό που εκκρίνεται από τα θηλυκά των περισσότερων από 4000 ειδών θηλαστικών του πλανήτη με σκοπό να καλύψει τις σύνθετες διατροφικές ανάγκες των νεογνών στα πρώτα στάδια της ζωής τους. Από όλα τα θηλαστικά μόνο ο άνθρωπος διατρέφεται με γάλα άλλων ειδών και μάλιστα σε όλες τις ηλικίες του. Εκτός από τις «κλασικές» διατροφικές ανάγκες, το γάλα εξυπηρετεί αρκετές φυσιολογικές λειτουργίες των νεογνών κυρίως μέσω των πρωτεϊνών και των πεπτιδίων του, στα οποία συμπεριλαμβάνονται ανοσογλοβουλίνες, ένζυμα και αναστολείς τους, προσδένουσες πρωτεΐνες, πρωτεΐνες-φορείς, αυξητικοί και αντιμικροβιακοί παράγοντες. 


Eίναι επομένως η πιο πλήρης απλή φυσική τροφή, καθώς περιέχει συστατικά που εφοδιάζουν τον οργανισμό με ενέργεια (λίπος, λακτόζη), με δομικά στοιχεία (πρωτεΐνες, άλατα) και με επαρκείς ποσότητες βιταμινών και ιχνοστοιχείων για την πραγματοποίηση των βιοχημικών διεργασιών που είναι απαραίτητες για τη ζωή.

Το αγελαδινό γάλα έχει μελετηθεί περισσότερο από τα άλλα είδη γάλακτος που χρησιμοποιεί στη διατροφή του ο άνθρωπος γιατί παράγεται και αξιοποιείται σε μεγάλες ποσότητες κατά κύριο λόγο σε χώρες γαλακτοκομικά προηγμένες με παράδοση στην έρευνα. Έτσι, τα στοιχεία που παρατίθενται στη συνέχεια αφορούν αποκλειστικά στο γάλα αυτό. Στο πλήρες αγελαδινό γάλα υπάρχουν σε μεγάλη σχετικά αναλογία πρωτεΐνες, λίπος, λακτόζη, άλατα που αποτελούν τα κύρια συστατικά του και προσδιορίζουν κατά κύριο λόγο τη θρεπτική και εμπορική του αξία. Επιπλέον, περιέχει και εκατοντάδες άλλα συστατικά σε πολύ μικρή αναλογία ή και σε ίχνη με πολύ μεγάλη βιολογική σημασία. Αν και είναι υγρή τροφή, περιέχει κατά μέσο όρο περίπου 12,5 %  στερεά συστατικά, από τα οποία το 8,6% είναι στερεά άνευ λίπους (Πίνακας 1). Είναι πολύ σημαντική πηγή πρωτεΐνης, ασβεστίου, φωσφόρου, βιταμίνης Α και αρκετών βιταμινών της ομάδας Β, κυρίως ριβοφλαβίνης. Όμως είναι φτωχή πηγή διαιτητικών ινών.

Το γάλα και τα προϊόντα του είναι τρόφιμα υψηλής διατροφικής πυκνότητας που παρέχουν μεγάλη ποσότητα θρεπτικών συστατικών σε σχέση με το ενεργειακό τους περιεχόμενο, το οποίο εξαρτάται από την λιποπεριεκτικότητά τους και τα διάφορα πρόσθετα.

Η εξέλιξη της έρευνας και του μηχανολογικού εξοπλισμού που χρησιμοποιείται τη γαλακτοκομία έδωσε τη δυνατότητα δημιουργίας πολλών νέων προϊόντων εκτός από τα κλασικά (βασικά) γαλακτοκομικά προϊόντα, δηλαδή το πόσιμο γάλα, τα ζυμωμένα γάλατα, τα τυριά και το βούτυρο. Τα νέα αυτά προϊόντα τα περιέχουν πολλά βιοενεργά συστατικά, τα οποία προέρχονται είτε από το ίδιο το γάλα ή είναι αποτέλεσμα προσθηκών και ενισχύσεων. Άλλωστε, το γάλα και τα προϊόντα αποτελούν άριστο υπόστρωμα για την ανάπτυξη νέων βιολειτουργικών τροφίμων, καθώς:

* Είναι ένα τρόφιμο πολύ υψηλής διατροφικής σημασίας.

* Έχει την προτίμηση των καταναλωτών καθώς στη συνείδησή τους τα γαλακτοκομικά προϊόντα είναι επωφελή για την υγεία.

* Η τεχνολογία που έχει αναπτυχθεί για την επεξεργασία του γάλακτος έχει βελτιστοποιηθεί στην κατεύθυνση της διατήρησης της θρεπτικής αξίας και των ευεργετικών βιολογικών δράσεων στα τελικά προϊόντα.

2. θρεπτικη αξια των συστατικών του γάλακτος

2.1. Λακτόζη.

Ο δισακχαρίτης λακτόζη είναι ο κύριος υδατάνθρακας του γάλακτος και είναι κυρίως πηγή ενέργειας. Στα βρέφη, κάποιο μικρό ποσοστό της λακτόζης εισέρχεται στο κόλον, όπου ενισχύει την ανάπτυξη ορισμένων ωφέλιμων γαλακτικών βακτηρίων που βοηθούν στην αντιμετώπιση των γαστροεντερικών διαταραχών που προκαλούνται από ανεπιθύμητα βακτήρια. Επιπλέον, η λακτόζη ενισχύει την απορρόφηση του ασβεστίου και ίσως και του φωσφόρου.

Σε ένα μικρό ποσοστό του πληθυσμού με δυσανεξία στη λακτόζη, η κατανάλωση γάλακτος αποτελεί πρόβλημα που αποδίδεται στην ανεπάρκεια του ενζύμου λακτάση (β-γαλακτοσιδάση) από το πεπτικό σύστημα. Με την κατανάλωση λακτόζης σχετίζεται και η γαλακτοζαιμία που είναι πολύ σπάνιο γενετικό ελάττωμα, και οφείλεται στην ανεπάρκεια ενός ηπατικού ενζύμου, η οποία έχει ως αποτέλεσμα τη συσσώρευση γαλακτόζης στους ιστούς.

Είναι γνωστό ότι η κατανάλωση γιαουρτιού συνιστάται σε όσους υποφέρουν από δυσανεξία στη λακτόζη. Αν και στο τέλος της ζύμωσης για την παραγωγή γιαουρτιού η συγκέντρωση σε λακτόζη έχει μειωθεί, η διάσπασή της σε γλυκόζη και γαλακτόζη συνεχίζεται από τα ένζυμα των μικροοργανισμών και τελικά το ποσόν της λακτόζης που φθάνει στο κόλον δεν είναι αρκετό για να δημιουργήσει προβλήματα. Με δεδομένο ότι το μεγαλύτερο μέρος της λακτόζης που απομένει στο πήγμα του τυριού  ζυμώνεται από τους μικροοργανισμούς του κατά την ωρίμασή του, είναι προφανές ότι η κατανάλωσή τυριών συνιστάται σε όσους παρουσιάζουν δυσανεξία στη λακτόζη.

2.2. Ανόργανα συστατικά

Το γάλα προμηθεύει τον οργανισμό με σχεδόν όλα τα απαραίτητα μεταλλικά στοιχεία, κυρίως ασβέστιο, φώσφορο, μαγνήσιο, νάτριο και ιχνοστοιχεία όπως ο ψευδάργυρος (Πίνακας 3).

Το ασβέστιο και ο φώσφορος συμμετέχουν στη δομή των οστών και των δοντιών. Η απορρόφηση του ασβεστίου από το έντερο είναι πολύ καλή και ενισχύεται από τη λακτόζη και τη βιταμίνη D. Η απορρόφηση του φωσφόρου ενισχύεται από το ασβέστιο και η υψηλή αναλογία ασβεστίου προς τον φώσφορο θεωρείται πλεονεκτική για τη πρόληψη της οστεοπόρωσης.

Η συγκέντρωση σιδήρου στο γάλα είναι χαμηλή καθώς επίσης και η βιοδιαθεσιμότητά του στο αγελαδινό γάλα. Η απορρόφηση του σιδήρου είναι πολύ καλύτερη από το ανθρώπινο γάλα επειδή ενισχύεται από τις υψηλότερες συγκεντρώσεις λακτοφερίνης, λακτόζης και ασκορβικών. Ο ψευδάργυρος στο αγελαδινό γάλα είναι στο μεγαλύτερο μέρος του συνδεδεμένος με τα καζεϊνικά μικκύλια και απελευθερώνεται με την οξίνιση που συμβαίνει στο στομάχι.

Σημαντικές πηγές ασβεστίου και φωσφόρου είναι τα τυριά καθώς μεγάλο μέρος των συστατικών αυτών είναι συνδεδεμένο με την καζεΐνη και δεν απομακρύνεται με το τυρόγαλα. Η περιεκτικότητα σε ασβέστιο και φώσφορο διαφέρει ανάλογα με την τεχνολογία παρασκευής που εφαρμόζεται. Τα σκληρά τυριά είναι πολύ πιο πλούσια από τα μαλακά (Πίνακας 4) και είναι ενδεικτικό ότι περίπου 100 g σκληρού τυριού καλύπτουν τις ημερήσιες ανάγκες ενός ενήλικα σε ασβέστιο.

2.3. Πρωτεΐνες

Οι πρωτεΐνες του αγελαδινού γάλακτος είναι συστατικά υψηλής διατροφικής αξίας, γιατί εκτός από ενέργεια παρέχουν όλα τα απαραίτητα αμινοξέα και μάλιστα σε αναλογίες που προσομοιάζουν αυτές των ανθρώπινων αναγκών (Πίνακας 5), ενώ παράλληλα παρουσιάζουν υψηλό συντελεστή πεπτικότητας. Είναι πλούσιες σε λυσίνη κι επομένως υπερέχουν έναντι των φυτικών πρωτεϊνών, των οποίων τη διατροφική αξία αυξάνουν όταν καταναλώνονται μαζί. Οι καζεΐνες και οι πρωτεΐνες του ορού του γάλακτος είναι συμπληρωματικές ως προς τις συγκεντρώσεις μερικών απαραίτητων αμινοξέων. Το αγελαδινό γάλα είναι περισσότερο δύσπεπτο από το ανθρώπινο εξαιτίας της μεγαλύτερης περιεκτικότητάς του σε καζεΐνη και φωσφορικό ασβέστιο. Επιπλέον, η υψηλότερη περιεκτικότητα του ανθρώπινου γάλακτος στις πρωτεΐνες λακτοφερίνη και λυσοζύμη διαμορφώνει τα ιδιαίτερα χαρακτηριστκά της μικροχλωρίδας του πεπτικού συστήματος των νεογνών. Ορισμένοι άνθρωποι και κυρίως βρέφη παρουσιάζουν αλλεργικές αντιδράσεις στις πρωτεΐνες του αγελαδινού γάλακτος (0,1-0,5% του πληθυσμού). Οι μεμονωμένες πρωτεΐνες του γάλακτος παρουσιάζουν ένα ευρύ φάσμα θετικών βιολογικών επιδράσεων και είναι πηγές πολλών διαφορετικών πεπτιδίων με ιδιαίτερες φυσιολογικές δράσεις τα οποία θα παρουσιαστούν στη συνέχεια.

Καθώς στους περισσότερους τύπους γιαουρτιού, η περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη είναι υψηλότερη από αυτήν του γάλακτος, 200-250 g γιαούρτι καλύπτουν τις ημερήσιες ανάγκες ενός ενήλικα σε ζωική πρωτεΐνη. Επιπλέον, οι πρωτεΐνες του γιαουρτιού πέπτονται πλήρως και ευκολότερα γιατί βρίσκονται με τη μορφή πήγματος και έχουν υδρολυθεί έστω και σε περιορισμένο βαθμό από τα γαλακτικά βακτήρια της ζύμωσης.

2.4. Λίπος

Το λίπος του γάλακτος συμβάλλει με μοναδικό τρόπο  στην εμφάνιση την υφή και τη γεύση του γαλακτοκομικών προϊόντων. Eίναι πηγή ενέργειας, απαραίτητων λιπαρών οξέων και λιποδιαλυτών βιταμινών. To 48% της ενέργειας του πλήρους γάλακτος οφείλεται στο λίπος. Αποτελείται κυρίως από τριγλυκερίδια (97-98%), φωσφολιπίδια (0,2-1%), ελεύθερες στερόλες (όπως η χοληστερόλη 0,2-0,4%), λίγα ελεύθερα λιπαρά και λιποδιαλυτές βιταμίνες. Βρίσκεται με τη μορφή γαλακτώματος στο γάλα, γεγονός που βοηθά στην πέψη του.

Το χαρακτηριστικό του λίπους του αγελαδινού γάλακτος είναι η έντονη παρουσία λιπαρών οξέων μικρού και μεγάλου Μ.Β. όπως π.χ. το βουτυρικό οξύ και η χαμηλή συγκέντρωση σε πολυακόρεστα, τα οποία αν και είναι συστατικό της τροφής των μυρηκαστικών μετατρέπονται σε κορεσμένα από τα βακτήρια του πεπτικού τους συστήματος (βιοϋδρογόνωση). Τα κορεσμένα λιπαρά οξέα του γάλακτος συμβάλλουν γενικά στην αύξηση των επιπέδων χοληστερόλης στο αίμα, όμως διαφέρουν μεταξύ τους ως προς τη δράση αυτή. Μεγάλου Μ.Β. κορεσμένα λιπαρά οξέα  όπως το λαυρικό, το μυριστικό και το παλμιτικό αυξάνουν την συνολική αλλά και την χαμηλής πυκνότητας «κακή» LDL χοληστερόλη, ενώ το στεατικό και τα μικρού-μεσαίου Μ.Β. κορεσμένα λιπαρά οξέα, όπως το βουτυρικό, καπροϊκό, καπρυλικό και καπρικό έχουν είτε ουδέτερη επίδραση είτε μειώνουν τα επίπεδα χοληστερόλης στο αίμα. Συνολικά, τα λίπος του γάλακτος αυξάνει μεν τα συνολικά επίπεδα χοληστερόλης, αυξάνει όμως και τα δύο κλάσματά της (HDL, LDL) και έχει φανεί ότι σε ορισμένα άτομα μειώνει την LDL. Το λίπος του γάλακτος περιέχει περίπου 50% μεγάλου Μ.Β. κορεσμένα λιπαρά οξέα και 10% μικρού Μ.Β.. Το ελαϊκό οξύ είναι το μοναδικό μονοακόρεστο του λίπους του γάλακτος. Γενικά τα πολυακόρεστα βρίσκονται σε ίχνη στο λίπος του γάλακτος. Το απαραίτητο πολυακόρεστο λιπαρό οξύ λινελαϊκό οξύ υπάρχει στο λίπος του γάλακτος με μια μορφή που ευνοεί την μετατροπή του σε αραχιδονικό οξύ. Στο ανθρώπινο γάλα αντιστοιχεί στο 4-5% της ενέργειας του γάλακτος ενώ στο αγελαδινό στο 1%. Οι βιολογικές δράσεις των λιπιδίων του γάλακτος αναπτύσσονται παρακάτω.

2.5. Βιταμίνες

Οι βιταμίνες είναι οργανικά συστατικά που απαιτούνται σε μικρές ποσότητες για τη διατροφή των ανώτερων ζώων που δεν μπορούν να τις συνθέσουν. Συνθέτονται από τα φυτά και τους μικροοργανισμούς. Όλες οι απαραίτητες για τον άνθρωπο βιταμίνες υπάρχουν στο γάλα. Οι λιποδιαλυτές βιταμίνες A, D, E, K βρίσκονται στα λιποσφαίρια, μεταξύ των οποίων οι Ε και Α είναι εκτός των άλλων και αντιοξειδωτικά συστατικά. Οι υδατοδιαλυτές βιταμίνες συνθέτονται από τη μικροχλωρίδα της μεγάλης κοιλίας των μυρηκαστικών σε σχετικά σταθερές συγκεντρώσεις κι επομένως η περιεκτικότητα του γάλακτος σε αυτές δεν επηρεάζεται κατά κανόνα από το σιτηρέσιο των ζώων και βρίσκονται στον ορό του γάλακτος.

Τα γαλακτικά βακτήρια των ζυμωμένων γαλακτοκομικών προϊόντων έχουν την ικανότητα παραγωγής ορισμένων βιταμινών της ομάδας Β. Στα τυριά μεταφέρονται κατά 80-85% οι λιποδιαλυτές βιταμίνες του γάλακτος, επομένως η περιεκτικότητά τους στην κατηγορία αυτή των βιταμινών είναι ανάλογη με την λιποπεριεκτικότητά τους. Όμως μεγάλο ποσοστό των βιταμινών της ομάδας Β μεταφέρεται στο τυρόγαλα, ενώ μεγάλο ποσοστό τους χρησιμοποιείται αλλά και συντίθενται από ορισμένους μικροοργανισμούς, ανάλογα και με τις συνθήκες ωρίμασης του κάθε τυριού.

Οι επεξεργασίες του γάλακτος επηρεάζουν οριακά τις βιταμίνες του γάλακτος. Γενικά, οι λιποδιαλυτές βιταμίνες είναι θερμοανθεκτικές. Οι απώλειες βιταμινών κατά τη θερμική επεξεργασία αφορούν κυρίως στη βιταμίνη C και σε μερικές βιταμίνες της ομάδας Β. Οι απώλειες σε βιταμίνη C έχουν αυτές καθαυτές μικρή σημασία, καθώς το γάλα είναι φτωχή πηγή αυτής της βιταμίνης, όμως συνδέονται με τις απώλειες σε Β12 και φυλλικό οξύ. Οι απώλειες σε βιταμίνες επηρεάζονται πολύ από τις συνθήκες αποθήκευσης του προϊόντος (οξυγόνο, φως). Η ριβοφλαβίνη καταστρέφεται μετά από μακρόχρονη έκθεση στο φως και η καταστροφή της επηρεάζει την καταστροφή της βιταμίνης C κι επομένως του φυλλικού οξέος.

3. Βιολογικές δράσεις στο γάλα

Οι εξελίξεις στην επιστήμη και τη τεχνολογία του γάλακτος ανέδειξαν τη τεράστια βιολογική αξία του γάλακτος, που οφείλεται στην παρουσία συγκεκριμένων βιοενεργών συστατικών, τα οποία παρουσιάζουν ένα ευρύ φάσμα θετικών επιδράσεων στη λειτουργία του ανθρώπινου οργανισμού. Τα τελευταία χρόνια, υπάρχει η τάση παραγωγής λειτουργικών τροφίμων που περιέχουν συστατικά με βιολογική δράση, τα οποία βασίζονται στο γάλα που όπως προαναφέρθηκε είναι έτσι κι αλλιώς μια φυσική διατροφική πηγή μεγάλης αξίας. Οι βιοενεργές δράσεις στο γάλα προέρχονται από τα συστατικά του αυτά καθαυτά ή από τμήματα των συστατικών του, τα οποία απελευθερώνονται από αυτά κατά την πέψη του στον ανθρώπινο οργανισμό ή κατά τις μικροβιακές ζυμώσεις του. Έτσι, αυτές μπορούν να ταξινομηθούν ανά ομάδες συστατικών του γάλακτος.

3.1. Πρωτεΐνες

Οι κύριες πρωτεΐνες του γάλακτος -καζεΐνη και πρωτεΐνες του ορού- παρουσιάζουν μια σειρά από βιολογικές δράσεις είτε με τη μορφή που αυτές συνθέτονται στο μαστό είτε μετά από ενζυμική πρωτεόλυση που καταλήγει στην παραγωγή βιοενεργών πεπτιδίων. Οι καζεΐνες είναι το μεγαλύτερο μέρος των πρωτεϊνών του γάλακτος (28 g/L) και είναι οι πρόδρομοι πολλών βιοενεργών πεπτιδίων με 2-20 αμινοξέα.

Οι πρωτεΐνες του ορού είναι το 20% των συνολικών πρωτεϊνών του γάλακτος και είναι ένα ετερογενές μίγμα, τα κύρια συστατικά του οποίου είναι η α-γαλακτοαλβουμίνη (~1,2 g/L) και η β-γαλακτογλοβουλίνη (~3,2 g/L). Οι πρωτεΐνες αυτές είναι ~50% του συνόλου των πρωτεϊνών του τυρογάλακτος και χρησιμοποιούνται στην παρασκευή πολλών τροφίμων είτε ως μεμονωμένες πρωτεΐνες, είτε με τη μορφή των αποξηραμένων προϊόντων τυρογάλακτος. Συμπληρώνουν με το πλούσιο περιεχόμενό τους σε απαραίτητα αμινοξέα τη θρεπτική αξία των προϊόντων μέσα στα οποία ενσωματώνονται, αλλά ο κύριος ρόλος τους είναι να βελτιώνουν τα χαρακτηριστικά των προϊόντων καθώς παρουσιάζουν εξαιρετικές λειτουργικές ιδιότητες (π.χ. σχηματισμός πηκτών, ικανότητα αφρισμού, γαλακτωματοποιητική ικανότητα).

Οι ευνοϊκές επιδράσεις τους προέρχονται από ολόκληρο το μόριό τους, από τα πεπτίδια που προκύπτουν μετά την υδρόλυσή τους και από τα απαραίτητα αμινοξέα που ελευθερώνονται μετά την πλήρη πέψη τους. H βιολογική τους δράση μετά την υδρόλυσή τους θα παρουσιαστεί παρακάτω. Ολόκληρο το μόριο της β-γαλακτογλοβουλίνης φαίνεται ότι μπορεί να παρεμποδίσει την προσκόλληση των μικροοργανισμών με την παρεμβολή της σε ειδικές γλυκοπρωτεΐνες κυττάρων του εντέρου. Έχει συνδεθεί με την καθυστέρηση της ανάπτυξης εντερικών όγκων στα πειραματόζωα. Επίσης, δεσμεύει μεταλλαξιογόνες ετεροκυκλικές αμίνες, προστατεύοντας κατά κάποιο τρόπο έναντι των καρκινικών ιδιοτήτων τους. Η φυσιολογική της δράση φαίνεται ότι συνδέεται με τη δέσμευση κι επομένως και με τη μεταφορά και την απορρόφηση της ρετινόλης και λιπαρών οξέων μεγάλου Μ.Β.. Έτσι, μπορεί να συμμετέχει στην πέψη των λιπιδίων του γάλακτος κατά τη βρεφική ηλικία, δεσμεύοντας λιπαρά οξέα που αναστέλλουν τη δράση της προγαστρικής λιπάσης Τέλος, μετά από χημική τροποποίηση παρουσιάζει αντιϊκή δράση. Αντικαρκινικές ιδιότητες έχουν ανιχνευθεί σε έναν αναδιπλωμένο τύπο της α-γαλακτοαλβουμίνης που με τη μορφή ενός συμπλόκου πρωτεΐνης-λιπιδίου εισχωρεί στα κύτταρα του όγκου και προκαλεί απόπτωση. Το ίδιο σύμπλοκο παρουσιάζει και αντιμικροβιακή δράση.

Το καζεϊνο(γλυκο)μακροπεπτίδιο προέρχεται από την κ-καζεΐνη μετά την πήξη του γάλακτος με πυτιά. Είναι το διαλυτό τμήμα της το οποίο φέρει το υδατανθρακικό κλάσμα, απομακρύνεται από το τυρόπηγμα κατά την τυροκόμηση και αποτελεί συστατικό του τυρογάλακτος. Παρουσιάζει όπως και άλλες πρωτεΐνες του ορού λειτουργικές ιδιότητες κατά την ενσωμάτωσή του σε διάφορα τρόφιμα. Είναι ένα πολυ-λειτουργικό συστατικό με πολλά υποσχόμενες βιολογικές δράσεις, πολλές από τις οποίες εκδηλώνονται μετά την υδρόλυσή του από τα παγκρεατικά ένζυμα και παρουσιάζονται παρακάτω. Το άθικτο μόριο αντιδρά με τοξίνες, ιούς και βακτήρια δια του υδατανθρακικού κλάσματός του, καθώς πολλά παθογόνα και εντεροτοξίνες προσκολλώνται στα κύτταρα αναγνωρίζοντας υδατάνθρακες-υποδοχείς. Επίσης το υδατανθρακικό κλάσμα χρησιμεύει ως παράγοντας ανάπτυξης της ωφέλιμης για το έντερο μικροχλωρίδας των bifidobacteria.

Σημαντική πηγή βιολογικών δράσεων στο γάλα αποτελούν και τα δευτερεύοντα πρωτεϊνικά συστατικά του γάλακτος, με τη μορφή που αυτά συνθέτονται ή μεταφέρονται από το αίμα στο μαστό ή παράγονται από τα σωματικά κύτταρα, χωρίς την επίδραση της ενζυμικής πρωτεόλυσης, τα οποία ανήκουν με εξαίρεση ορισμένα ένζυμα στο κλάσμα των πρωτεϊνών του ορού (Πίνακας 8). Πρέπει να σημειωθεί ότι για πολλά από αυτά ο ρόλος τους στο γάλα δεν είναι σαφής.

Οι ανοσογλοβουλίνες του ορού του γάλακτος (~1 g/L) μαζί με τη λακτοφερίνη, και τα ένζυμα λακτοϋπεροξειδάση και τη λυσοζύμη αποτελούν το αντιμικροβιακό σύστημα του γάλακτος. Είναι αντισώματα που υπάρχουν σε πολύ μεγάλες συγκεντρώσεις στο πρωτόγαλα (έως 20 g/L) με σκοπό να προσδώσουν παθητική ανοσία στο νεογνό μέχρι να αναπτύξει το δικό του ανοσοποιητικό σύστημα. Έχει αποδειχθεί ότι εμπλουτισμένα με ανοσογλοβουλίνες προϊόντα ασκούν προφυλακτική δράση έναντι μολύνσεων που προκαλούνται από πολλά παθογόνα του γαστροεντερικού συστήματος.

Η λακτοφερίνη ή γαλακτοφερίνη που υπάρχει και σε άλλα βιολογικά υγρά όπως το σάλιο, τα δάκρυα και τα λευκά αιμοσφαίρια βρίσκεται στο γάλα σε συγκέντρωση ~0,1-0,4 mg/L σε αντίθεση με την αυξημένη συγκέντρωσή της στο ανθρώπινο γάλα (1-3 mg/L). Μοιάζει με την τρανσφερίνη που είναι ο μεταφορέας του σιδήρου στο αίμα, αλλά δεσμεύει ισχυρότερα τον σίδηρο ακόμη και σε χαμηλό pH. Η δράση αυτή είναι αποτέλεσμα της μοριακής δομής της και της προσδίδει και αντιοξειδωτικές δράσεις, καθώς έτσι αναχαιτίζει την δημιουργία ελευθέρων ριζών που επάγονται από το σίδηρο. Η θετική επίδρασή της στην απορρόφηση του σιδήρου, προκύπτει και από την παρουσία της σε μεγάλες συγκεντρώσεις στο ανθρώπινο γάλα στο οποίο, η βιοδιαθεσιμότητα του σιδήρου είναι μεγαλύτερη από αυτή του αγελαδινού. Εξαιτίας της δομής της παρουσιάζει επίσης και αντιβακτηριακή δράση που εκδηλώνεται με δύο τρόπους. Ασκεί βακτηριοστατική δράση αποστερώντας τους μικροοργανισμούς από το σίδηρο που χρειάζονται για την ανάπτυξή τους, καθώς έχει τη δυνατότητα δέσμευσης μεγάλων σχετικά ποσοτήτων σιδήρου. Επιπλέον προκαλεί θανάτωση των βακτηρίων, καθώς συγκεκριμένο τμήμα του μορίου της διαρρηγνύει την κυτταρική μεμβράνη τους. Η αντιβακτηριακή της δράση εκδηλώνεται επίσης με την αδρανοποίηση μίας πρωτεάσης μερικών παθογόνων βακτηρίων του εντέρου, η οποία υδρολύει την ανοσογλοβουλίνη Α, διατηρώντας την έτσι ενεργή την πρώτη γραμμή άμυνας του οργανισμού.