ΤΑ ΚΡΕΑΤΑ ΚΑΙ Η ΔΙΑΤΡΟΦΙΚΗ ΤΟΥΣ ΑΞΙΑ

ΤΑ ΚΡΕΑΤΑ

Τα κρέατα χωρίζονται ανάλογα με το χρώμα τους σε άσπρα [πουλερικά, χοιρινό] , κόκκινα [βοδινό, πρόβειο] και μαύρα [κρέατα κυνηγιού]. Υπάρχει κάποια πρόληψη ότι τα άσπρα κρέατα είναι πιο εύπεπτα από τα μαύρα ή τα κόκκινα αλλά είναι λάθος γιατί η πεπτικότητα του κρέατος δεν επηρεάζεται από την αιμοσφαιρίνη αλλά από άλλους παράγοντες όπως η περιεκτικότητα σε λίπος.

Λένε ακόμα ότι τα κόκκινα κρέατα είναι πιο δυναμωτικά από τα άσπρα. Και αυτό αποδεικνύεται πλάνη αν σκεφτεί κανείς ότι η θρεπτικότητα του κρέατος δεν εξαρτάται από τις χρωστικές του ουσίες αλλά από τις οργανικές που δίνουν οι θερμίδες.

Το κρέας αντίθετα απ΄ ότι πιστεύεται είναι εύπεπτη τροφή γιατί τα 96% από τα συστατικά του είναι συστατικά που προσβάλλονται από τα πεπτικά υγρά και αφομοιώνονται από τον οργανισμό.

Η εντύπωση ότι είναι δύσπεπτη τροφή έχει δημιουργηθεί από το γεγονός ότι το κρέας παραμένει πολλές ώρες στο στομάχι , 3-5 περίπου, και δίνει αίσθημα κορεσμού.

Οι πρωτείνες του είναι ιδεώδεις, γιατί περιέχουν όλα τα ουσιώδη αμινοξέα, τα απαραίτητα στην ανάπλαση των κυττάρων, ενώ παράλληλα έχει μεγάλη αποδοτικότητα σε ενέργεια σαν τροφή. Πειράματα με δυναμόμετρο έχουν δείξει ότι μυική ενέργεια και η δραστηριότητα μεγαλώνουν ύστερα από ένα γεύμα με κρέας και είναι γνωστό ότι όλα οι κρεατοφάγοι λαοί εκτός από την καλύτερη σωματική διάπλαση, μεγαλύτερη φυσική αντοχή και απόδοση εργασίας.

Η πεπτικότητα και η ποιότητα του κρέατος επηρεάζεται από πολλούς παράγοντες από τους οποίους οι σπουδαιότεροι είναι

α] Ο χρόνος που έχει περάσει από τη σφαγή του ζώου

β] Η ηλικία του ζώου

γ] Το μέρος του σώματος του ζώου

δ] Το είδος του ζώου

ε] Η μαγειρική παρασκευή

στ] Το είδος της τροφής του ζώου

Το κρέας όταν ψήνεται στα κάρβουνα μπορεί να παράγει ουσίες, που απεδείχθησαν καρκινογόνες όταν δίδονται στα ποντίκια σε μεγάλες σχετικά ποσότητες. Είναι δύσκολο να πει κανείς εάν στα κάρβουνα είναι επικίνδυνο στον άνθρωπο. Πάντως όμως καλό είναι να αποφεύγεται η κατάχρηση αυτού, όπως και των καπνιστών γενικά.

Τα λουκάνικα, τα σαλάμια κ.λ.π. που περιέχουν πολύ λίπος και άλλα συστατικά είναι δύσπεπτα και πολλές φορές αμφίβολης προέλευσης γι΄ αυτό πρέπει να χρησιμοποιούνται με προσοχή.

Η σημασία του κόκκινου κρέατος στη διατροφή μας.

Η διατροφή αποτελεί σημαντικό παράγοντα για τη διατήρηση της υγείας και της ενέργειας των ανθρώπων. Κάθε είδος τροφής αποτελεί και ένα ξεχωριστό σύνολο θρεπτικών συστατικών, τα οποία είναι πολύ σημαντικά για την ανάπτυξη και την προαγωγή της υγείας. Η ποικιλία και ο συνδυασμός των διαφόρων τροφίμων είναι αυτός που προσφέρει όλα τα απαραίτητα θρεπτικά συστατικά, αναγκαία για τη διατήρηση της ζωής. Το κόκκινο κρέας περιέχει μια πληθώρα θρεπτικών συστατικών, βιταμινών, μετάλλων και ιχνοστοιχείων και φυσικά πρωτεΐνης. Κόκκινο κρέας θεωρείται το χοιρινό, το βοδινό, το αρνίσιο, το κατσικίσιο και το μοσχαρίσιο.

Διατροφική αξία κόκκινου κρέατος

Η πρωτεΐνη αποτελεί ένα βασικό συστατικό του ανθρώπινου σώματος. Βρίσκεται στους μυς, τα οστά, τα όργανα και συμμετέχει σε διάφορες διεργασίες του οργανισμού. Η πρωτεΐνη του κόκκινου κρέατος είναι υψηλής βιολογικής αξίας. Αυτό σημαίνει πως περιέχει όλα τα απαραίτητα αμινοξέα, σε αντίθεση με την πρωτεΐνη των οσπρίων και των δημητριακών,  που χρειάζεται ο οργανισμός για να συνθέσει τις δικές του πρωτεΐνες.

Το κόκκινο κρέας αποτελεί επίσης σημαντική πηγή σιδήρου. Ο σίδηρος συμμετέχει σε διάφορες μεταβολικές διεργασίες αναμέσα στις οποίες και στην παραγωγή των ερυθρών αιμοσφαιρίων. Η χαμηλή πρόσληψη σιδήρου μπορεί να δημιουργήσει προβλήματα αναιμίας με επακόλουθα συμπτώματα κόπωσης και αδυναμία. Το κόκκινο κρέας αποτελεί την καλύτερη πηγή σιδήρου με την καλύτερη βιοδιαθεσιμότητα. Αυτό σημαίνει πως ο σίδηρος που προσλαμβάνεται από το κόκκινο κρέας απορροφάται καλύτερα από το σίδηρο που βρίσκεται στις φυτικές τροφές.

Ακόμη το κρέας περιέχει ψευδάργυρο, ο οποίος είναι απαραίτητο συστατικό για την ανάπτυξη, τη διαστήρηση του ανοσοποιητικού συστήματος, την επούλωση των τραυμάτων και τον έλεγχο της όρεξης. 90γρ κόκκινου κρέατος προσφέρουν το 40% της συνιστώμενης ημερήσιας πρόσληψης ψευδαργύρου.

Το κόκκινο κρέας περιέχει τέλος μια πληθώρα βιταμινών του συμπλέγματος Β, οι οποίες συμμετέχουν σε διάφορες μεταβολικές διεργασίες του οργανισμού.

Κόκκινο κρέας και παθήσεις

Το κόκκινο κρέας περιέχει όμως και κορεσμένο λίπος, το οποία αυξάνει τη χοληστερόλη και τον κίνδυνο καρδιαγγειακών παθήσεων. Το χοιρινό κρέας έχει περισσότερο ορατό λίπος, ενώ το μοσχάρι έχει το περισσότερο λίπος ενδομυικά.

Έρευνες δείχνουν ότι η συχνή κατανάλωση κόκκινου κρέατος και αλλαντικών, αυξάνει τον κίνδυνο προσβολής από καρκίνο του παχέος εντέρου. Τα άτομα που καταναλώνουν καθημερινά περισσότερες από δύο μερίδες (περισσότερα από 160 γραμμάρια ημερησίως) κόκκινου ή επεξεργασμένου κρέατος  όπως τα αλλαντικά , διατρέχουν 35% μεγαλύτερο κίνδυνο να προσβληθούν από καρκίνο του παχέος εντέρου σε σύγκριση με άτομα που καταναλώνουν λιγότερο από μια μερίδα την εβδομάδα (λιγότερο από 20 γραμμάρια κάθε μέρα).

Τελικά να τρώμε κόκκινο κρέας;

Το κόκκινο κρέας αποτελεί μια σημαντική πηγή θρεπτικών συστατικών . Η υπερβολική κατανάλωση του όμως οδηγεί στην εμφάνιση νοσημάτων που μπορούν να οδηγήσουν ακόμη και στο θάνατο. Γενικά αποφύγετε να καταναλώνετε κόκκινο κρέας πάνω από μια φορά την εβδομάδα, ενώ προτιμάτε εκείνο με τη λιγότερη περιεκτικότητα σε λίπος, όπως είναι το μοσχάρι, ενώ στο χοιρινό αφαιρείτε πάντα το ορατό λίπος πριν το μαγειρέψετε.

Κουνέλι: λευκό, σφικτό κρέας σχεδόν χωρίς ίχνος λίπους. Ευχάριστη γεύση και λεπτό άρωμα. Μαγειρεύεται με χίλιους δύο τρόπους. Σχάρας, ψητό, στο φούρνο με τομάτα, στιφάδο, αλλά και με πρωτότυπες σάλτσες με σόγια σως και μουστάρδα. Τα 100 γραμμάρια κρέατος περιέχουν μόνο 5,5% λιπαρά και έχουν μόνο 136 θερμίδες. Ιδανικό για δίαιτα. 
Γαλοπούλα: γνωστή σε όλους μας, που ευτυχώς, πλέον εμφανίζεται στα τραπέζια μας και εκτός Χριστουγέννων, χαρακτηρίζεται από σφικτό λευκό, άπαχο κρέας και η γεύση της και το άρωμά της μοιάζει με του κοτόπουλου. Η πέτσα τη νοστιμεύει πολύ και αποδίδει 196 θερμίδες ανά 100 γραμμάρια, αν όμως τη βγάλετε τότε έχει μόνο 115 θερμίδες. Πηγή πλούσιας πρωτεΐνης 18-23% με ελάχιστο λίπος που δεν ξεπερνά το 2%. Μεγειρεύεται με χίλιους δύο τρόπους όπως και το κοτόπουλο. Συνοδεύεται ευχάριστα με λαχανικά, πατάτες ακόμα και ζυμαρικά. Για να ξέρετε το δέρμα της περιέχει μεγάλη ποσότητας βιταμίνης Α.

Πάπια: είναι ένα από τα πιο νόστιμα κρέατα και ιδιαίτερα εκλεκτός μεζές. Είναι γεγονός ότι το κρέας της είναι ελαφρώς λιπαρό, αλλά αποτελεί την πρώτη ύλη για μια μαγειρική υψηλής γαστρονομίας. Έχει κρέας ελαφρώς κοκκινωπό, πάρα πολύ γευστικό και με χαρακτηριστικό άρωμα. Μπορεί να μαγειρευτεί στην κατσαρόλα ή στον φούρνο, ολόκληρη ή κομμένη. Ευτυχώς το λίπος είναι υποδερμικό και εάν δεν το θέλετε το αφαιρείτε με το μαχαίρι, αν και η γεύση του είναι μεγαλειώδης. Τα 100 γραμμάρια κρέατος περιέχουν 11,5% πρωτεΐνες και αποδίδουν 400 θερμίδες, όμως γεμάτες νοστιμιά. 
Ορτύκι: γνωστό από την αρχαιότητα αποδημητικό πουλί που ζει σε λιβάδια και πεδιάδες. Ως άγριο το συναντάμε σε Ευρώπη, Αφρική, Ασία και νησιά του Ατλαντικού, όπου εκτρέφεται για τα αβγά και το κρέας του. Τα 100 γραμμάρια κρέατος περιέχουν 168 θερμίδες, 25% πρωτεΐνες και το λίπος του είναι 7%.

Χοιρινό-Αγριογούρουνο: Ας έλθουμε, όμως και στα πασίγνωστα κρέατα όπως το χοιρινό. Μαγειρεύται με χίλιους δύο τρόπους. Τα 100 γρμμάρια κρέατος περιέχουν 304 θερμίδες και 15% πρωτεΐνες. Αν αφαιρεθεί το λίπος προσεκτικά τότε οι θεμίδες πέφτουν ακόμα περισσότερο. Το αγριογούρουνο θεωρείται πιο νόστιμο από το χοιρινό. Μαριναρισμένο μαζί με βότανα και κρασί είναι έτοιμο για τη σχάρα, την κατσαρόλα, αλλά και τον φούρνο. 
Κοτόπουλο-Κόκορας: εκτός από το κλασικό κρέας που κυκλοφορεί υπάρχουν και αυτά της ειδικής εκτροφής που εκτός από τους φυσικούς καρπούς όπως το καλαμπόκι, σιτάρι, πίτουρα ταΐζονται και με βότανα και αρωματικά φυτά ώστε η γεύση τους και το άρωμα τους να ενισχύονται και να μοσχοβολούν. 
Μοσχάρι: Το μοσχαρίσιο κρέας είναι απολύτως απαραίτητο στα παιδιά και τους εφήβους γιατί τους παρέχει τις άφθονες πρωτεΐνες που απαιτούνται για την ανάπτυξη του σκελετού και των μυών. Επίσης, εξασφαλίζει την απαραίτητη ποσότητα πρωτεϊνών που χρειάζεται να κατανώνει ένας ενήλικος (0,8g την ημέρα ανά kg σωματικού βάρους). Φτωχό σε θερμίδες, αλλά πλούσιο σε πρωτεΐνες, το μοσχαρίσιο κρέας αποδίδει 175 θερμίδες στα 100 του γραμμάρια. Προσφέρει στον οργανισμό σίδηρο και φώσφορο. Εκτός από τα διάφορα μέρη του μοσχαριού που μπορούν να φαγωθούν υπάρχει και μεγάλη ποικιλία αναφορικά με τον τρόπο μαγειρέματός του ψητό, βραστό, στη γάστρα, τηγανιτό, στο φούρνο, αλλά και φυσικά κιμάς. 
Αρνί: το αρνήσιο κρέας είναι ιδιαίτερα τρυφερό, ζουμερό και αρωματικό και αποτελεί κρέας πρώτης ποιότητας, το οποίο συμβάλλει στην ισορροπημένη και υγιεινή διατροφή. Φρικασέ γίνεται μια μοναδικη γαστριμαργική απόλαυση. 
Κατσίκι: το κατσικίσιο κρέας καταναλώνεται από το 70% του παγκόσμιου πληθυσμού. Τα 100 γραμμάρια έχουν μόνο 143 θερμίδες και 27% περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες. Μαζί με το αρνάκι έχουν την "τιμητική" τους το Πάσχα στη σούβλα. 
Ελάφι: είναι κρέας υψηλής διατροφικής αξίας. Ενδεικτικά τα 100 γραμμάρια περιέχουν 130 θερμίδες, ενώ το κοτόπουλο έχει 140 θερμίδες. 
Πέρδικα - Φασιανός: χαρακτηριστικό τους είναι το σκούρο κρέας χωρίς λίπος με ιδιαίτερη γεύση. Μπορείτε να τα κάνετε γιουβέτσι, στην κατσαρόλα ή στη σχάρα, αφού όμως πρώτα τη μαρινάρετε όπως όλα τα κυνήγια. 
Στρουθοκάμηλος: είναι ένα τεράστιο πουλί που προέρχεται από την αφρικανική ήπειρο. Έχει νόστιμο κρέας που η υφή του και η γεύση του μοιάζει με αυτή του μοσχαριού. Το φιλέτο της γίνεται υπέροχο στη σχάρα, αλλά μαγειρεύεται και με κρασάτες σάλτσες συνοδεία λαχανικών μανιταριών κλπ. Επίσης, μπορείτε να κάνετε νόστιμα μπιφτέκια.

Ζαρκάδι: την περίοδο των Χριστουγέννων παρουσιάζει ιδιαίτερη ζήτηση. Μαγειρεύεται ως στιφάδο ή με βύσσινα.επίσης, μπορείτε να ψήσετε στη σχάρα και να το συνδυάσετε με βραστά λαχανικά και ρύζι. 
Βίσωνας: ένα από τα κρέατα που αρχικά το βρίσκαμε στην Ελλάδα, μόνο σε ορισμένα καλά εστιατόρια και μόνο την περίοδο των Χριστουγέννων. Έχει το χρώμα του μοσχαρίσιου κρέατος με πιο έντονη και ιδιαίτερη γεύση. Είναι μια εναλλακτική πρόταση κρέατος για τους καλοφαγάδες με χαμηλά λιπαρά και υψηλών προδιαγρφών προτείνες. Μαγειρεύεται όπως το μοσχαρίσιο κρέας στην κατσαρόλα, στο φούρνο ή στη σχάρα. 
Κροκόδειλος: ένα από τα είδη κρέατος που πριν από λίγα χρόνια το θεωρούσαμε εξωπραγματικό, σήμερα εμφανίζεται στο τραπέζι μας σαν μια από τις πλέον εξωτικές γεύσεις στο δυτικό τρόπο διατροφής το κρέας του είναι άσπρο σαν το φιλέτο ψαριού, αλλά με μια διαίτερη γεύση που θυμίζει κοτόπουλο. Το καλύτερο κιμμάτι του κρέατος προέρχεται από την ουρά του. Γίνεται στη σχάρα πασπαλισμένο με σησάμι και συνοδεύεται με ρύζι, πατάτες και βραστά λαχανικά.

ΚΟΥΝΕΛΙ

Παλαιότερα, το χρησιμοποιούσαν κατά κόρον στις δίαιτες αδυνατίσματος, καθώς το κρέας του θεωρούνταν ιδιαίτερα θρεπτικό, άλιπο, νόστιμο και υγιεινό. Πράγματι, το κουνελίσιο κρέας έχει υψηλά ποσοστά πρωτεΐνης και χαμηλά ποσοστά λίπους, γεγονός ιδιαίτερα χρήσιμο για όσους προσέχουν τη σιλουέτα τους και ταυτόχρονα αναζητούν εκλεπτυσμένες γευστικές απολαύσεις. Επίσης, είναι το αγαπημένο κρέας των Μαλτέζων, ενώ η Ιταλία θεωρείται η μεγαλύτερη παραγωγός κουνελίσιου κρέατος παγκοσμίως (18,8%). Σήμερα, το κρέας του χρησιμοποιείται κυρίως στα gourmet τραπέζια των καλών εστιατορίων, καθώς αποτελεί μια άκρως διαιτητική επιλογή, με λεπτή γεύση.

Τα κουνέλια είναι μικρά θηλαστικά και ανήκουν στην οικογένεια των λαγοειδών, που εντοπίζονται σε πολλά σημεία του κόσμου. Η σχέση του ανθρώπου με το κουνέλι καταγράφηκε για πρώτη φορά από τους Φοίνικες, περίπου το 1.000 π.Χ., όταν ονόμασαν την Ιβηρική Χερσόνησο ‘i-shephan-im’ (δηλαδή ‘η γη του κουνελιού’), κάτι που στη συνέχεια οι Ρωμαίοι μετέτρεψαν στη λατινική μορφή ‘Hispania’, κοντά στη σύγχρονη λέξη ‘Ισπανία’ (‘Spain’). Οι χώρες που καταναλώνουν σήμερα κουνέλι είναι πολλές, εκ των οποίων αρκετές στην Ευρώπη, τη Μέση Ανατολή, την Κίνα και τις Η.Π.Α.

Από την άλλη πλευρά, το κουνέλι έχει λευκό, τρυφερό κρέας, με ελάχιστα λιπαρά και χοληστερίνη, ενώ συγκαταλέγεται στη λίστα των πιο υγιεινών και θρεπτικών επιλογών, με μικρή θερμιδική απόδοση αλλά με μεγάλη διατροφική αξία και ευεργετική δράση. Είναι πολύ πλούσιο σε πρωτεΐνες, σίδηρο, μέταλλα και ιχνοστοιχεία απαραίτητα στην καθημερινή διατροφή του ανθρώπου. Τα δυνατά του σημεία σε σχέση με όλα τα υπόλοιπα είδη κρέατος είναι: α. λιγότερες θερμίδες, β. μικρότερο ποσοστό λίπους και γ. μεγαλύτερο ποσοστό πρωτεΐνης και σιδήρου.

Τέλος, στις μέρες μας έχουν δημιουργηθεί ‘φυλές’ που έχουν βελτιωθεί για την παρα-γωγή κρέατος, όπως ο γίγας της Φλάνδρας (βάρος 7kg), ο γίγας της Νορμανδίας και το κριάρι της Γαλλίας. Μάλιστα, σε πτηνοτροφικές μονάδες του εξωτερικού (π.χ. στη Βιρτζίνια, Η.Π.Α.), η διατροφή των κουνελιών περιλαμβάνει και ένα μεγάλο ποσοστό με φρέσκα χόρτα και τροφές πλούσιες σε ω-3 λιπαρά οξέα, με αποτέλεσμα να προκύπτει ένα κρέας πλούσιο σε ω-3 λιπαρά οξέα και όλα τα γνωστά οφέλη που προκύπτουν από αυτά!

Θρεπτικά συστατικά και οφέλη για την υγεία. Το κρέας κουνελιού έχει πολλές θρεπτικές ιδιότητες, πρωτεΐνες υψηλής βιολογικής αξίας και πολλές βιταμίνες (Νιασίνη, Β₆, Β₁₂), σίδηρο (ανεβάζει τον αιματοκρίτη), ψευδάργυρο (αυξάνει την άμυνα του οργανισμού), φώσφορο, σελήνιο (ισχυρότατο αντιοξειδωτικό), που είναι ιδιαίτερα χρήσιμα για ευαίσθητες ηλικιακές ομάδες. Ως αρνητικό σημείο, είναι το ποσοστό χοληστερίνης που περιέχει. Επομένως, συνιστάται ιδιαίτερη προσοχή στη συχνή κατανάλωσή του από άτομα με υπερχοληστεριναιμία.

Επίσης, το κρέας του κουνελιού είναι πλούσιο σε τρυπτοφάνη, ένα αμινοξύ που συμβάλλει στην παραγωγή της σεροτονίνης, που με τη σειρά της χαρίζει αισθήματα χαλάρωσης και ευφορίας στον οργανισμό. Ακόμη, περιέχει 50% πρωτεΐνες (αμαγείρευτη), εύπεπτες, και είναι πλούσιο σε βασικά αμινοξέα που βοηθούν στη σωστή ανάπτυξη και λειτουργία του οργανισμού. Περιέχει επίσης ελάχιστα λιπαρά, γεγονός ιδιαίτερα χρήσιμο σε άτομα που ακολουθούν διατροφικό πρόγραμμα απώλειας βάρους με αυξημένα ποσά άλιπης πρωτεΐνης. Τέλος, το κρέας του είναι τρυφερό, μαλακό, εύπεπτο και εξαίρετο συνοδευτικό τροφών, πλούσιων σε φυτικές ίνες.

Προτεινόμενος τρόπος αγοράς. Καλό θα είναι να προμηθεύεστε το κρέας κουνελιού από επίσημα σημεία πώλησης, όπως τα κρεοπωλεία, τα σούπερ μάρκετ, οι νόμιμες φάρμες, τα ντελικατέσσεν και όχι από πλανόδιους πωλητές, αποφεύγοντας έτσι πιθανές μολύνσεις ή αλλοιώσεις του κρέατος από μη σωστή τήρηση των κανόνων φύλαξης και υγιεινής.

Προτεινόμενος τρόπος μαγειρέματος. Το άπαχο αυτό λευκό κρέας είναι πράγματι μια μαγειρική απόλαυση. Μπορεί να γίνει ψητό, βραστό, τηγανιτό, στιφάδο, κοκκινιστό, λεμονάτο, γεμιστό, τουρσί, φρικασέ και σερβίρεται ζεστό. Επιβάλλεται να μαρινάρεται για πολλές ώρες και να μαγειρεύεται σιγά - σιγά. Θέλει, επομένως, σιγανή φωτιά και μεγάλη διάρκεια στο ψήσιμο. Ο χρόνος που απαιτείται για την παρασκευή του είναι ανάλογος με αυτόν των γιορτινών πιάτων, καθώς είναι το ιδανικό έδεσμα για μικρές γιορτές. Νόστιμο και τρυφερό το κρέας, δένει υπέροχα με κάθε είδους καρυκεύματα (θυμάρι, δεντρολίβανο), λαχανικά (κρεμμύδια, ντομάτα), φρούτα (δαμάσκηνα, πορτοκάλι), μπαχαρικά (κανέλλα), μπύρα, και σάλτσες (μαύρη σοκολάτα, μουστάρδα), μέσα σε μια πληθώρα συνταγών. Μπορείτε να το συνοδεύσετε με κόκκινο αλλά και με λευκό κρασί.

ΓΑΛΟΠΟΥΛΑ

Τα τελευταία χρόνια κερδίζει τη θέση που της αξίζει και αποτελεί το βασικό έδεσμα στο χριστουγεννιάτικο τραπέζι. Έχει λευκό νόστιμο κρέας, με ελάχιστα λιπαρά ενώ συγκαταλέγεται στη λίστα των πιο υγιεινών και θρεπτικών επιλογών, με μικρή θερμιδική απόδοση αλλά με μεγάλη διατροφική αξία και ευεργετική δράση. Πατρίδα της θεωρείται η Αμερική και οι πρώτοι που την εξημέρωσαν ήταν οι Αζτέκοι. Την πρωτοσυνάντησαν οι Ισπανοί θαλασσοπόροι στο Μεξικό, την ονόμασαν ινδικό κοτόπουλο, νομίζοντας ότι βρίσκονταν στις Ινδίες και την μετέφεραν στην Ευρώπη, όπου μετά τη Γαλλία και την Αγγλία, έγινε παραδοσιακό χριστουγεννιάτικο πιάτο σε πολλές χώρες.

Αν και στην Ελλάδα έφτασε κάπως αργά, τον 16ο – 17ο αιώνα και την τρώμε μονάχα μια φορά τον χρόνο, δεν παύει να αποτελεί μια εξαίρετη πρωτεϊνική επιλογή για μια ισορροπημένη διατροφή. Αρκεί, να αποφεύγετε την πέτσα, η οποία περιέχει μεγάλο ποσοστό λιπαρών και μάλιστα κακής ποιότητας. Τέλος, στη χώρα μας η μαύρη γαλοπούλα εκτρέφεται κυρίως στο νομό των Σερρών (80%), ενώ η διατροφή της περιλαμβάνει καλαμπόκι και τριφύλλι. Εκτρέφεται κυρίως για το νόστιμο κρέας της, τα αυγά και τα πούπουλά της.

Η γαλοπούλα έχει πολλές θρεπτικές ιδιότητες, πρωτεΐνες υψηλής βιολογικής αξίας και πολλές βιταμίνες (Β6, Β3, Β2, Β12), σίδηρο (ανεβάζει τον αιματοκρίτη), φώσφορο (για γερά οστά και δόντια) και κάλιο (καρδιολογική δράση) που είναι ιδιαίτερα χρήσιμα για ευαίσθητες ηλικιακές ομάδες, όπως είναι τα παιδιά.

Η γαλοπούλα είναι πλούσια σε τρυπτοφάνη, αμινοξύ που συμβάλλει στην παραγωγή της σεροτονίνης που με τη σειρά της χαρίζει αισθήματα χαλάρωσης και ευφορίας στον οργανισμό.

Περιέχει 74% πρωτεΐνες, εύπεπτες και είναι πλούσια σε βασικά αμινοξέα που βοηθούν στην σωστή ανάπτυξη και λειτουργία του οργανισμού. Περιέχει επίσης ελάχιστα λιπαρά, γεγονός ιδιαίτερα χρήσιμο για άτομα που ακολουθούν διατροφικό πρόγραμμα απώλειας βάρους με αυξημένα ποσά άλυπης πρωτεΐνης. Είναι πλούσιο σε ψευδάργυρο που αυξάνει την άμυνα του οργανισμού, φώσφορο και μαγνήσιο, το οποίο δρα καταπραϋντικά και ηρεμιστικά, μειώνοντας τους πονοκεφάλους και τις ημικρανίες. Τέλος, το κρέας της γαλοπούλας είναι μαλακό και εύπεπτο ενώ είναι εξαίρετο συμπλήρωμα φυτικών τροφών.

Προτεινόμενος τρόπος αγοράς: Καλό θα είναι να προμηθεύεστε τη γαλοπούλα από επίσημα σημεία πώλησης, όπως τα κρεοπωλεία ή τα σούπερ μάρκετ και όχι από πλανόδιους πωλητές, αποφεύγοντας έτσι πιθανές μολύνσεις ή αλλοιώσεις του κρέατος από μη σωστή τήρηση των κανόνων φύλαξης και υγιεινής. Το βάρος της κυμαίνεται από 4 -14 κιλά, αλλά προτιμάτε μια μέτρια σε βάρος, περίπου 6 κιλά (μισό κιλό ανά άτομο).

Τσεκάρετε πάντα στην συσκευασία την ημερομηνία σφαγής και τη χώρα προέλευσης. Αν όμως αγοράσετε φρέσκια γαλοπούλα προσέξτε τυχόν επιφανειακές δερματικές αλλοιώσεις, όπως το μελανό χρώμα ή το γλοιώδες επίστρωμα. Οι γαλοπούλες βιολογικής εκτροφής πρέπει να φέρουν το ειδικό σήμα του ΟΠΕΓΕΠ. Αν πάρετε κατεψυγμένη, προσέξτε την θερμοκρασία συντήρησής της (-180C) και στην αεροστεγή συσκευασία της να μην υπάρχουν κρύσταλλοι πάγου ή περίεργα υγρά, δείγμα κακής συντήρησης.

Προτεινόμενος τρόπος μαγειρέματος : Γίνεται γεμιστή ή σκέτη. Ψήστε την σε σιγανή φωτιά και χαμηλή θερμοκρασία (σε 175 βαθμούς για 3 ½ με 5 ½ ώρες), για να διατηρηθεί το κρέας της ζουμερό. Αν θελήσετε να την κάνετε ακόμη πιο ‘λαιτ’, αποφύγετε να την αλείψετε με βούτυρο ή λάδι, αφαιρέστε το δέρμα (πέτσα) και ψήστε την μέσα σε ειδική σακούλα ή αλουμινόχαρτο για να κρατήσει την υγρασία της και τους φυσικούς χυμούς της. Μια άλλη πρόταση θα ήταν να την βράσετε πριν την ψήσετε.

Όσον αφορά τη γέμιση, η οποία αποτελεί αναπόσπαστο κομμάτι του χριστουγεννιάτικου γεύματος δεν είναι ανάγκη να την αποφύγετε. Μπορείτε όμως να κάνετε μικρές διορθωτικές αλλαγές ώστε να μειώσετε το θερμιδικό της φορτίο. Έτσι, αποφύγετε να βάλετε κιμά ή αλλαντικά και προσθέστε ρύζι, ξερά φρούτα, λαχανικά, ψωμί, κάστανα, ξηρούς καρπούς και σταφίδες για να δώσετε γεύση και άρωμα.

ΣΤΡΟΥΘΟΚΑΜΗΛΟΣ

Ιδανικό έδεσμα για όσους προσέχουν τη σιλουέτα τους και ταυτόχρονα αναζητούν εκλεπτυσμένες γευστικές απολαύσεις.

Η στρουθοκάμηλος, τα τελευταία χρόνια κερδίζει τη θέση που της αξίζει στα gourmet τραπέζια των καλών εστιατορίων, καθώς αποτελεί μια άκρως διαιτητική επιλογή, με εκπληκτικά νόστιμο κρέας. Ετυμολογικά η λέξη, έχει ελληνικές ρίζες : στρούθος, που σημαίνει πουλί και κάμηλος, καθώς παρουσιάζει όμοια γνωρίσματα με το γνωστό θηλαστικό, όπως η αντοχή σε δυσμενείς συνθήκες, ο λαιμός και οι οφθαλμοί. Η προέλευσή του είναι αφρικανική, ωστόσο το ωραίο και μεγαλόπρεπο πουλί άφησε το φυσικό του χώρο και μετανάστευσε σε Ευρωπαϊκούς προορισμούς, για καταναλωτές με διευρυμένη γευστική κουλτούρα. Ενώ σε γεύση και σύσταση συναγωνίζεται το μοσχαράκι γάλακτος, σε τιμή δεν τα καταφέρνει, αφού πωλείται ιδιαίτερα ακριβά (30 €/κιλό) σε σχέση με τα υπόλοιπα κρέατα, γεγονός αποτρεπτικό για την κατανάλωσή του από το μέσο πληθυσμό. Παρόλα αυτά, η ζήτηση για αυτήν παραμένει πάντοτε υψηλότερη από την παραγωγή της. Γενικότερα, στη χώρα μας, η ημερήσια κατανάλωση σε κρέας (όλων των τύπων) αγγίζει τα 100 γρ, ποσότητα που θεωρείται ρεκόρ Ευρώπης!

Από την άλλη πλευρά, η στρουθοκάμηλος έχει κόκκινο κρέας, με ελάχιστα λιπαρά και χοληστερίνη, ενώ συγκαταλέγεται στη λίστα των πιο υγιεινών και θρεπτικών επιλογών, με μικρή θερμιδική απόδοση αλλά με μεγάλη διατροφική αξία και ευεργετική δράση. Είναι πολύ πλούσια σε πρωτεΐνες, σίδηρο (κυρίως το συκώτι της), μέταλλα και ιχνοστοιχεία απαραίτητα στην καθημερινή διατροφή του ανθρώπου. Τα δυνατά της σημεία σε σχέση με όλα τα υπόλοιπα είδη κρέατος είναι :

Λιγότερες θερμίδες, μικρότερο ποσοστό λίπους και χοληστερόλης, μεγαλύτερο ποσοστό πρωτεΐνης και σιδήρου.

Για το λόγο αυτό, αποτελεί τη νούμερο ένα συνιστώμενη πηγή πρωτεϊνών, από πολλούς διεθνείς οργανισμούς όπως, o American Heart Association, o American Cancer Association και o American Diabetic Association. Έτσι, είναι το υγιεινότερο ‘κόκκινο κρέας’ και μια μετρημένη κατανάλωση, φαίνεται να ξεπερνά τους γνωστούς διατροφικούς περιορισμούς και να αναδεικνύεται με μια θρεπτική ανωτερότητα σε μια εξαιρετικά γευστική διαιτητική επιλογή. Πολλοί το χαρακτηρίζουν ως το ‘κρέας του μέλλοντος’.

Πατρίδα της θεωρείται η Αφρική, αλλά τη βρίσκουμε και στις χώρες της Μέσης Ανατολής. Η πόλη Αουτσντουμ της Νότιας Αφρικής είναι η τωρινή παγκόσμια πρωτεύουσα της στρουθοκαμήλου (με περίπου 110.000 πουλιά), αλλά η Ζιμπάμπουε, η Κύπρος, η Αμερική, το Ισραήλ και ο Καναδάς ακολουθούν κατά πόδας. Στη χώρα μας, τα τελευταία 10 χρόνια έχουν δημιουργηθεί πτηνοτροφικές μονάδες εκτροφής στρουθοκαμήλου (περίπου 20) με αξιοσημείωτα παραγωγικά αποτελέσματα. Εκτρέφεται κυρίως για το νόστιμο κρέας της, τα αυγά, το δέρμα, τα νύχια και τα φτερά της.

Τα χαρακτηριστικά της. Η στρουθοκάμηλος είναι το μεγαλύτερο πουλί στον κόσμο, ζει περίπου 70 χρόνια, και αναπαράγει μέχρι τα 30 του χρόνια (40 - 100 αυγά ετησίως). Είναι ζώο φυτοφάγο μονογαστρικό, που σημαίνει ότι έχει ένα πολύ απλό πεπτικό σύστημα, που καταφέρνει με ευκολία να αξιοποιεί τις κυτταρινούχες ζωοτροφές.

H διατροφή της αποτελείται αποκλειστικά από δημητριακά, σπόρους και τριφύλλι, καθώς δεν απορροφά πρωτεΐνες ζωικής προέλευσης που περιέχονται στις τροφές άλλων ζώων εκτροφής. Μάλιστα, σε πτηνοτροφικές μονάδες του εξωτερικού (π.χ. στο Σικάγο, Η.Π.Α.), η διατροφή των στρουθοκαμήλων περιλαμβάνει και ένα μεγάλο ποσοστό σε λιναρόσπορο, ένα από τα λιγοστά τρόφιμα πραγματικά πλούσιο σε ω-3 λιπαρά οξέα. Οι στρουθοκάμηλοι, πέπτουν 100% αυτά που καταναλώνουν, με αποτέλεσμα να προκύπτει ένα κρέας πλούσιο σε ω-3 λιπαρά οξέα (και όλα τα γνωστά οφέλη που προκύπτουν από αυτά)! Σαν ημιάγριο ζώο (το μεγαλύτερο είχε ύψος: 2,7 μ, και βάρος: 156 κιλά) που είναι, δεν ενσταυλίζεται, και έχει μεγάλη ευαισθησία σε τοξικές ουσίες, όπως είναι τα φάρμακα (αντιβιοτικά) και οι ορμόνες (στεροειδή). Επίσης, λόγω του ιδανικού του pH, το κρέας δεν προσβάλλεται από επικίνδυνα βακτήρια όπως E.coli και σαλμονέλα, όπως το κοτόπουλο και άλλα κρέατα. Έτσι, μεγάλος κερδισμένος φαίνεται να είναι ο καταναλωτής, αφού απολαμβάνει ένα προϊόν θρεπτικό και εύγευστο που έχει παραχθεί κατά τρόπο φυσικό και βιολογικό.

Θρεπτικά συστατικά και οφέλη για την υγεία. Η στρουθοκάμηλος έχει πολλές θρεπτικές ιδιότητες, πρωτεΐνες υψηλής βιολογικής αξίας και πολλές βιταμίνες (Β6, Β12), σίδηρο (ανεβάζει τον αιματοκρίτη), σελήνιο (ισχυρότατο αντιοξειδωτικό), φώσφορο (για γερά οστά και δόντια) και κάλιο (καρδιολογική δράση) που είναι ιδιαίτερα χρήσιμα για ευαίσθητες ηλικιακές ομάδες. Ως αρνητικό σημείο, είναι το ποσοστό χοληστερίνης που περιέχει, αν και είναι χαμηλότερο από όλα τα κρέατα, ακόμη και από το κοτόπουλο και τη γαλοπούλα. Επομένως, ιδιαίτερη προσοχή στη συχνή κατανάλωσή του από άτομα με υπερχοληστεριναιμία.

Επίσης, το κρέας της στρουθοκαμήλου είναι πλούσιο σε τρυπτοφάνη, ένα αμινοξύ που συμβάλλει στην παραγωγή της σεροτονίνης, που με τη σειρά της χαρίζει αισθήματα χαλάρωσης και ευφορίας στον οργανισμό. Ακόμη, περιέχει 50% πρωτεΐνες (αμαγείρευτη), εύπεπτες και είναι πλούσιο σε βασικά αμινοξέα που βοηθούν στη σωστή ανάπτυξη και λειτουργία του οργανισμού. Περιέχει επίσης ελάχιστα λιπαρά, γεγονός ιδιαίτερα χρήσιμο για αθλητές ή άτομα που ακολουθούν διατροφικό πρόγραμμα απώλειας βάρους με αυξημένα ποσά άλιπης πρωτεΐνης. Η διασπορά του λίπους είναι σχεδόν ανύπαρκτη διότι έχει χαμηλό ενδομυϊκό λίπος. Τέλος, το κρέας της στρουθοκαμήλου είναι πλούσιο σε ψευδάργυρο που αυξάνει την άμυνα του οργανισμού ενώ είναι μαλακό, εύπεπτο και εξαίρετο συμπλήρωμα φυτικών τροφών.

Προτεινόμενος τρόπος αγοράς. Καλό θα είναι να προμηθεύεστε το κρέας στρουθοκαμήλου από επίσημα σημεία πώλησης, όπως τα κρεοπωλεία, τα σούπερ μάρκετ, ντελικατέσσεν και όχι από πλανόδιους πωλητές, αποφεύγοντας έτσι πιθανές μολύνσεις ή αλλοιώσεις του κρέατος από μη σωστή τήρηση των κανόνων φύλαξης και υγιεινής. Μπορείτε να το φυλάξετε συσκευασμένο σε θερμοκρασία 0°-4° C για τη χρονική διάρκεια που αναγράφεται στη συσκευασία, εφόσον αυτή δεν ανοιχτεί. Όταν ανοίξετε τη συσκευασία και δεν χρησιμοποιήσετε όλη την ποσότητα του κρέατος, είναι προτιμότερο το υπόλοιπο να καταψυχθεί σε θερμοκρασία τουλάχιστον -18° C, συσκευασμένο σε πλαστική σακούλα.

Προτεινόμενος τρόπος μαγειρέματος. Το άπαχο αυτό κόκκινο κρέας είναι πράγματι μια μαγειρική απόλαυση, εύκολη και γρήγορη. Μπορεί να γίνει ψητό, βραστό, καπνιστό, τηγανιτό και σερβίρεται είτε ζεστό είτε κρύο. Μαγειρεύεται σχετικά γρήγορα σε σχέση με τα υπόλοιπα κρέατα, λόγω της χαμηλής περιεκτικότητάς του σε λίπος (αν παραψηθεί σκληραίνει). Για το λόγο αυτό, στο ψήσιμο δεν ‘μαζεύει’ τόσο σε σχέση με τα υπόλοιπα κρέατα που έχουν περίπου 50% απώλεια (λίπος και κόκαλα). Νόστιμο και τρυφερό το κρέας, δένει υπέροχα με κάθε είδους καρυκεύματα, αρωματικά χόρτα, μπαχαρικά, και σάλτσες, αναδεικνύοντας έτσι τη δημιουργικότητα και τη φαντασία, σε μια πληθώρα συνταγών και πανδαισία γεύσεων. Κανένα κρέας δεν συνδυάζει τόσο ιδανικά τη γεύση, τα θρεπτικά συστατικά και τους διαφορετικούς τρόπους μαγειρέματος, όπως αυτό της στρουθοκαμήλου. Όσον αφορά, το αυγό, το οποίο σε μέγεθος είναι 25-30 φορές μεγαλύτερο από αυτό της κότας, και ζυγίζει 1,5-2 κιλά, πρέπει να βράσει για 2 ώρες μέχρι να γίνει ‘σφιχτοβρασμένο’. Μπορείτε επίσης να φτιάξετε και ομελέτα (1 αυγό δίνει 12 ομελέτες). Είναι και αυτό πλούσιο σε θρεπτικά συστατικά και βιταμίνες όπως το αυγό της κότας.Τέλος, το κέλυφος του αυγού μην το πετάξετε. Σύμφωνα με μια νοτιοαφρικανική παράδοση, το κέλυφος του αυγού της στρουθοκαμήλου χαρίζει αγάπη και ευτυχία σ’ αυτόν που το έχει!

ΦΡΑΓΚΟΚΟΤΑ

Σε περίοδο οικονομικής κρίσης το ιδιαίτερο αυτό έδεσμα διατηρεί τον ‘πλούσιο χαρακτήρα’ του όσον αφορά στη θρεπτικότητα και τη γευστικότητά του συνδυάζοντας ιδανικά την υγιεινή διατροφή και τη γαστρονομία.

Πράγματι, αποτελεί πρόκληση για όσους πειραματίζονται συνεχώς κεντρίζοντας τους γευστικούς κάλυκες και διευρύνουν τους διατροφικούς τους ορίζοντες. Με πολλά τοπικά ονόματα, όπως ‘φαραόνι’, ‘κοκράνι’, ‘κότα της Νουμιδίας ή της Καρχιδόνας’, η φραγκόκοτα κερδίζει επάξια μια θέση στη γκάμα των λευκών κρεάτων και αποτελεί βασικό στοιχείο της διατροφής, αφού θεωρείται ιδιαίτερα εύπεπτη και υγιεινή τροφή. Την συναντάμε ζωγραφιστή στους τοίχους των Πυραμίδων, ενώ στην Ευρώπη εμφανίστηκε για πρώτη φορά από τους Ρωμαίους προερχόμενη από τη Δυτική Αφρική. Στις μέρες μας εμφανίζεται συχνά στα gourmet τραπέζια των καλών εστιατορίων λόγω της εξαίσιας γεύσης της. Αυτό ώθησε και στη βιομηχανοποίηση της παραγωγής της, η οποία την καθιστά διαθέσιμη όλο το χρόνο, με την Γαλλία να θεωρείται η χώρα με την μεγαλύτερη παραγωγή παγκοσμίως και να ακολουθούν οι Δυτικές Ινδίες και οι Η.ΠΑ.

Τα χαρακτηριστικά της. Το κρέας της φραγκόκοτας, είναι λίγο πιο σκούρο από των άλλων πουλερικών αλλά εκτιμάται ιδιαίτερα για τη νοστιμιά του. Στη γεύση μοιάζει πολύ με κρέας κυνηγιού (πέρδικας, φασιανού), ενώ η γεύση της βιολογικής φραγκόκοτας παραπέμπει σε … κατσικάκι φούρνου. Όταν καταναλώνεται σε μικρή ηλικία (φαραόνι) είναι περισσότερο εύγεστη και τρυφερή, καθώς το κρέας των μικρής ηλικίας πτηνών είναι πιο μαλακό, τρυφερό και νόστιμο.

Το λευκό κρέας της και τα ελάχιστα λιπαρά και χοληστερίνη που διαθέτει, είναι χαρακτηριστικά που την συγκαταλέγουν στη λίστα των πιο υγιεινών και θρεπτικών επιλογών, με μικρή θερμιδική απόδοση αλλά με μεγάλη διατροφική αξία και ευεργετική δράση. Είναι πολύ πλούσια σε πρωτεΐνες, μέταλλα και ιχνοστοιχεία απαραίτητα στην καθημερινή διατροφή του ανθρώπου. Τα δυνατά της σημεία σε σχέση με όλα τα υπόλοιπα είδη κρέατος είναι: α. λιγότερες θερμίδες, β. μικρότερη ποσότητα χοληστερόλης και γ. μεγαλύτερο ποσοστό πρωτεΐνης.

Συγκριτικά με το κοτόπουλο, το μέγεθός της είναι παραπλήσιο με το βάρος της να κυμαίνεται από 0,7 έως 1,5 κιλά , αν και τα κόκαλα της είναι πιο λεπτά. Ομοίως, τα αυγά της είναι μικρότερα και σκληρότερα (χρήσιμα στο τσούγκρισμα!), αλλά ιδιαίτερα νόστιμα.

Θρεπτικά συστατικά και οφέλη για την υγεία. Το κρέας της φραγκόκοτας είναι άπαχο αλλά ταυτόχρονα πλούσιο σε απαραίτητα λιπαρά οξέα. Έχει χαμηλές θερμίδες 110 Kcal/100gr, και είναι πλούσιο σε πρωτεΐνες υψηλής βιολογικής αξίας, σε βιταμίνες Ε, Β6, Β12, Β1, Β2, σε μέταλλα όπως φώσφορο (για γερά οστά και δόντια), μαγνήσιο, ασβέστιο, σίδηρο και σε ιχνοστοιχεία όπως σελήνιο (ισχυρότατο αντιοξειδωτικό).

Ειδικότερα, διαθέτει ελάχιστα κεκορεσμένα λιπαρά και το λίπος της βρίσκεται μόνο στην πέτσα και όχι στους ιστούς, όπως στο μοσχάρι και σε άλλα κρέατα, γεγονός που την καθίστα ιδιαίτερα θρεπτική και υγιεινή επιλογή. Εφόσον, λοιπόν, αφαιρεθεί η πέτσα, το κρέας της φραγκόκοτας είναι άπαχο, καθώς η διασπορά του λίπους είναι σχεδόν ανύπαρκτη διότι έχει χαμηλό ενδομυϊκό λίπος., τα ελάχιστα λιπαρά της την καθιστούν μια χρήσιμη διατροφική επιλογή για τους αθλητές ή για άτομα που ακολουθούν διατροφικό πρόγραμμα απώλειας βάρους με αυξημένα ποσά άλιπης πρωτεΐνης, όταν η παρασκευή της δεν συνοδεύεται από σάλτσες. Το πιο άπαχο τμήμα της είναι το στήθος της, το οποίο έχει λεπτότερες ίνες και πυκνότερο ιστό και παρουσιάζει μεγάλη θρεπτική αξία λόγω της μεγάλης περιεκτικότητας της σε πρωτεΐνη.

Επίσης, το κρέας της φραγκόκοτας είναι πλούσιο σε τρυπτοφάνη, ένα αμινοξύ που συμβάλλει στην παραγωγή της σεροτονίνης που με τη σειρά της χαρίζει αισθήματα χαλάρωσης και ευφορίας στον οργανισμό. Ακόμη, περιέχει 41% πρωτεΐνες (αμαγείρευτη), εύπεπτες και είναι πλούσιο σε βασικά αμινοξέα που βοηθούν στη σωστή ανάπτυξη και λειτουργία του οργανισμού. Τέλος, το κρέας της είναι πλούσιο σε ψευδάργυρο που ενισχύει την άμυνα του οργανισμού ενώ είναι μαλακό, εύπεπτο και εξαίρετο συμπλήρωμα τροφίμων φυτικής προέλευσης

Ως αρνητικό στοιχείο θα μπορούσε να επισημανθεί το ποσοστό χοληστερίνης που περιέχει, αν και είναι χαμηλότερο από όλα τα κρέατα, ακόμη και από το κοτόπουλο και τη γαλοπούλα. Επομένως, ιδιαίτερη προσοχή στη συχνή κατανάλωσή του από άτομα με υπερχοληστεριναιμία.

Προτεινόμενος τρόπος αγοράς. Φραγκόκοτα νωπή, κατεψυγμένη, βιολογική ή μη ή ακόμη και σε ρολό, θα βρείτε σε επιλεγμένα κρεοπωλεία ελληνικής προέλευσης (Μακεδονία, Κεφαλονιά) είτε εισαγόμενες (Ουγγαρία, Πολωνία, Γαλλία, Ιταλία, Ολλανδία) με τιμή 9-15 € / kg. Ωμή η φραγκόκοτα πρέπει να συντηρείται σε θερμοκρασία 00C. Γενικά, όσο πιο αργά ξεπαγώνει το καταψυγμένο πουλερικό, τόσο πιο καλά. Ο πιο υγιεινός τρόπος είναι να ξεπαγώνει μέσα στο περιτύλιγμα που έχει όταν την αγοράζετε.

Προτεινόμενος τρόπος μαγειρέματος. Το άπαχο αυτό λευκό κρέας είναι πράγματι μια μαγειρική απόλαυση, εύκολη και

γρήγορη. Βραστή ή ψητή, ζεστή ή κρύα, η φραγκόκοτα δίνει πάντα νοστιμότατα πιάτα. Ταιριάζει με κρεμμυδάκια στιφάδου, φρικασέ, ρολό, στη σούβλα, αλλά και γεμιστή, ακόμα και με κάστανα και δαμάσκηνα ενώ δένει υπέροχα με κάθε είδους καρυκεύματα, αρωματικά χόρτα, μπαχαρικά και σάλτσες, αναδεικνύοντας έτσι τη δημιουργικότητα και τη φαντασία, σε μια πληθώρα συνταγών και πανδαισία γεύσεων. Μαγειρεύεται σχετικά γρήγορα σε σχέση με τα υπόλοιπα κρέατα, λόγω της χαμηλής περιεκτικότητάς του σε λίπος (αν παραψηθεί σκληραίνει). Για το λόγο αυτό, στο ψήσιμο δεν ‘μαζεύει’ τόσο σε σχέση με τα υπόλοιπα κρέατα που έχουν περίπου 50% απώλεια (λίπος και κόκαλα). Για να ψήσετε τη φραγκόκοτα ολόκληρη στον φούρνο: υπολογίστε 30-40 λεπτά για κάθε κιλό (1600C ). Κατά τη διάρκεια του ψησίματος είναι βασικό να την περιχύνετε με διάφορα υγρά, για να μην ξεραθεί. Μπορείτε να φτιάξετε τη δική σας μαρινάδα από χυμούς φρούτων και λιωμένο βούτυρο. Ψήστε τη με το στήθος να ακουμπά στον πυθμένα του σκεύους. Με αυτόν τον τρόπο το άσπρο κρέας δεν θα στεγνώσει πολύ. Γυρίστε τη μισή ώρα πριν ολοκληρωθεί το ψήσιμό της.

Τη συνοδεύουμε - ειδικά αυτή που είναι ελευθέρας βοσκής και διαθέτει εξαιρετικό κρέας - με ώριμα κόκκινα κρασιά όπως Cabernet Sauvignon και Syrah. Αν θέλετε, λοιπόν, να έχετε τη γευστική εμπειρία ενός ‘ήμερου’ κυνηγιού, με μια πληθώρα θρεπτικών συστατικών ιδιαίτερα υψηλής βιολογικής αξίας, δεν έχετε παρά να δοκιμάσετε το κρέας της φραγκόκοτας.

ΚΟΤΟΠΟΥΛΟ

Πλούσιο σε πρωτεΐνες υψηλής βιολογικής αξίας (μετά το ασπράδι του αβγού και το γάλα), το κοτόπουλο είναι μία από τις καλύτερες τροφές. Με χαμηλή εμπορική τιμή, αλλά υψηλή διατροφική αξία, είναι ένα τρόφιμο που καταναλώνεται σε μεγάλες ποσότητες παγκοσμίως και μαγειρεύεται ποικιλοτρόπως. Στις Η.Π.Α., προτιμάται ψητό. Στην Ιταλία, κοκκινιστό με ντομάτα και μανιτάρια. Στην Ισπανία, με ρύζι και θαλασσινά. Στο Μεξικό, ψιλοκομμένο για tacos. Στην Ινδία, μαρινάτο με γιαούρτι. Στην Ιαπωνία και την Κίνα, με τζίντζερ, ενώ στη Γαλλία ο κόκορας είναι πάντα κρασάτος.

Η πρώτη καταγραφή πωλήσεων κοτόπουλου που έγινε στις Η.Π.Α. (1934) κατέδειξε ότι οι πωλήσεις πλησίαζαν τα 30 εκατομμύρια κιλά ετησίως. Πρόσφατες καταγραφές τις ανεβάζουν στα 35 εκατομμύρια κιλά ημερησίως. Το κοτόπουλο δεν έγινε τόσο δημοφιλές λόγω κόστους. Οι πρωτεΐνες του είναι θρεπτικές, φιλικές (εφόσον δεν προκαλούν αλλεργίες) και εύπεπτες, ενώ απορροφώνται κατά 100% από τον οργανισμό. Τα 100 γρ. κοτόπουλου καλύπτουν το 50% περίπου των ημερήσιων αναγκών σε πρωτεΐνες ενός άντρα και το 65% μιας γυναίκας. (Η διαφορά οφείλεται στη μικρότερη μυική μάζα

των γυναικών). Γενικά, δεν συνιστάται στον σύγχρονο άνθρωπο η υπερκατανάλωση πρωτεϊνών. Αυτές προκαλούν προβλήματα στα νεφρά (υψηλή ουρία), ενώ ταυτόχρονα η πλεονάζουσα ποσότητά τους μετατρέπεται σε λίπος. Το ανθρώπινο σώμα δεν διαθέτει «αποθήκες» πρωτεϊνών. Μετατρέπει κάθε πλεονάζουσα τροφή σε λίπος και στη συνέχεια την αποθηκεύει σε αυτήν τη μορφή.

Το κρέας του κοτόπουλου -συγκριτικά με το μοσχάρι- χαρακτηρίζεται από μικρότερο αριθμό θερμίδων, με λιγότερα λιπαρά και χοληστερίνη. Η αφαίρεση της πέτσας εγγυάται σημαντική μείωση θερμίδων αν και η μείωση της χοληστερίνης που συνεπάγεται δεν είναι ποσοτικά ανάλογη.

Το στήθος περιέχει λιγότερες θερμίδες από το μπούτι, που οφείλει τη νοστιμιά του στα λιπαρά των μυών. Τα λιπαρά του κοτόπουλου είναι πολύ πιο «φιλικά» και χρήσιμα από ό,τι του μοσχαριού. Το κοτόπουλο έχει περισσότερα απαραίτητα ακόρεστα λιπαρά οξέα από ό,τι το μοσχάρι, στο οποίο αυτά είναι κορεσμένα (ανθυγιεινά). Το μοσχαρίσιο -ίσου βάρους- κρέας έχει τριπλάσια ποσότητα λιπαρών.

Σημαντικά προβλήματα, όμως, προκύπτουν και από τον τρόπο μαγειρέματος: Για παράδειγμα, 6 nuggets κοτόπουλου από φαστ φουντ περιλαμβάνουν 270 θερμίδες (αντί των 165 θερμίδων του ψητού στήθους) και 15 γρ. λίπους, το περισσότερο από το οποίο προέρχεται από τα υδρογονωμένα έλαια που προστίθενται στο τηγάνισμα. Πολύ πιο ανθυγιεινά είναι τα συκωτάκια, ενώ λανσάρονται ως πιο κατάλληλα επειδή περιέχουν λιγότερες θερμίδες και προστίθενται στα σάντουιτς. Η αλήθεια είναι ότι αυτά περιέχουν λιγότερες θερμίδες, αλλά 631 mg χοληστερίνης, ενώ ίσης ποσότητας στήθος κοτόπουλου περιέχει μόνο 85 mg χοληστερίνης.

Πολλές μητέρες που εκνευρίζονται ακούγοντας το παιδί τους να ταλαιπωρείται με τον χαρακτηριστικό, οξύ, ξηρό, επίμονο βήχα τώρα τον χειμώνα του χορηγούν αντιβηχικά σιρόπια, τα οποία όμως δεν έχουν θεαματικά αποτελέσματα. Σε αυτές τις περιπτώσεις, ένα ζεστό πιάτο κοτόσουπα δρα ευεργετικά, σταματώντας τον βήχα. Ο θεραπευτικός μηχανισμός της εμπειρικής αυτής ιατρικής παρατήρησης παραμένει άγνωστος.

Το κοτόπουλο έχει λιγότερα λιπαρά και θερμίδες από το μοσχάρι, με την προϋπόθεση ότι έχουμε αφαιρέσει την πέτσα του. Το κοτόπουλο, συγκριτικά με το μοσχαρίσιο κρέας, έχει λιγότερη βιταμίνη Β12, ψευδάργυρο και σίδηρο.