ΤΑ ΤΥΡΙΑ ΚΑΙ Η ΔΙΑΤΡΟΦΙΚΗ ΤΟΥΣ ΑΞΙΑ

Ο Ανθότυρος.

Ο Ανθότυρος είναι παραδοσιακό Ελληνικό τυρί που παρασκευάζεται από τυρόγαλα πρόβειου ή γίδινου γάλακτος, ή μίγματος αυτών, στο οποίο προστίθενται μικρές ποσότητες πρόβειου ή γίδινου γάλακτος ή και κρέμας τους, στις περιοχές Μακεδονίας, Θράκης, Θεσσαλίας, Στερεάς Ελλάδας, Πελοποννήσου, Ιόνιων νησιών, νησιών του Αιγαίου, Κρήτης και Ηπείρου. Υπάρχουν δύο τύποι ανθότυρου, ο φρέσκος και ο ξηρός. Ο φρέσκος Ανθότυρος έχει μαλακή δομή, ελαφριά γεύση, πολύ ευχάριστα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά και καταναλώνεται ως επιτραπέζιο τυρί ή χρησιμοποιείται στην παρασκευή τυροπιτών. 


Ο Ξηρός Ανθότυρος έχει σκληρή δομή, αλμυρή γεύση, πλούσιο άρωμα και καταναλώνεται ως τριμμένο ή επιτραπέζιο τυρί. Ο Φρέσκος Ανθότυρος πρέπει να περιέχει υγρασία μέχρι 70% και λίπος επί της ξηράς ουσίας τουλάχιστον 65%, ενώ ο Ξηρός 40% και 65% αντίστοιχα.

Παρμεζάνα.

 Η παρμεζάνα είναι ιταλικό τυρί, φτιάχνετε από γάλα αγελάδας και έχει χαμηλά λιπαρά. Ανήκει στην κατηγορία των κίτρινων, σκληρών τυριών και έχει μεγάλο κυλινδρικό σχήμα ενώ το εσωτερικό του έχει κοκκώδη υφή. Η παρμεζάνα περιέχει τη μεγαλύτερη ποσότητα ασβεστίου από όλα τα τυριά.
Είναι τυρί με ελάχιστη υγρασία, ενώ όταν έρθει σε επαφή με τον αέρα γίνεται σκληρότερο από την αρχική του κατάσταση. Ζυγίζει περίπου 25 κιλά και επειδή είναι και πολύ σκληρό τυρί κόβεται δύσκολα.
Ο σωστός τρόπος για να κόψετε το τυρί αυτό είναι το άνοιγμα στη μέση με ειδικές μικρές σφήνες που τη σπάνε στα δύο.

Φορμαέλλα Παρνασσού

Η Φορμαέλλα Παρνασσού είναι παραδοσιακό Ελληνικό τυρί που παρασκευάζεται από πρόβειο ή κατσικίσιο γάλα ή μίγματα αυτών, στην περιοχή της Αράχωβας Παρνασσού. Είναι σκληρό τυρί με πικάντικη γεύση και πλούσιο άρωμα και καταναλώνεται ως επιτραπέζιο τυρί μετά από ωρίμανση τουλάχιστον 3 μηνών, ή φρέσκο σαν «σαγανάκι» (τηγανισμένο τυρί). Η μέση σύσταση της Φορμαέλλας Παρνασσού είναι, υγρασία 34,6%, λίπος 32,9%, πρωτεΐνη 27,7% και αλάτι 2,1%.

Λαδοτύρι Μυτιλήνης

To Λαδοτύρι Μυτιλήνης είναι παραδοσιακό Ελληνικό σκληρό τυρί, που παρασκευάζεται αποκλειστικά στη Μυτιλήνη, από πρόβειο γάλα ή μίγματά του με κατσικίσιο.
Το γνήσιο λαδοτύρι έχει χρώμα κιτρινοκόκκινο και είναι τυρί μεστής γεύσης και εντόνου αρώματος.
Τα βασικά χαρακτηριστικά του παραδοσιακού Λαδοτυριού είναι ότι διατηρείται σε ελαιόλαδο, τουλάχιστον για 3 μήνες, για το λόγο αυτό ονομάζεται «λαδοτύρι».
Είναι πιπεράτο τυρί, έχει δριμεία και αλμυρή γεύση και σκληρή υφή και καταναλώνεται ως επιτραπέζιο.
Η μέση σύστασή του είναι, υγρασία 33,6%, λίπος 31,6%, πρωτεΐνες 27%, αλάτι 2,7% και pH 5,3.

Μετσοβόνε

Το Μετσοβόνε είναι παραδοσιακό Ελληνικό σκληρό καπνιστό τυρί τύπου «πάστα φιλάτα», με ένα παλ κίτρινο χρώμα καπνισμένο και φτιαγμένο με την τεχνική της ελαστικής τυρόμαζας. Έχει σχήμα κυλίνδρου και τρώγεται αυτούσιο ή στην σχάρα.
Παράγεται στην περιοχή του Μετσόβου (Ηπείρου), από όπου προέρχεται και το όνομα του.
Είναι εξαιρετικής ποιότητας επιτραπέζιο τυρί. Παρασκευάζεται από αγελαδινό γάλα ή μίγματα του αγελαδινού γάλακτος με μικρές ποσότητες πρόβειου ή κατσικίσιου. Ωριμάζει για τουλάχιστον 3 μήνες.
Η μέση σύστασή του είναι, υγρασία 41,8%, λίπος 25,9%, πρωτεΐνη 26,8%, αλάτι 2,8% και pH 5,5.

Μανούρι

Το Μανούρι είναι τυρί τυρογάλακτος, που παράγεται παραδοσιακά σε περιοχές της Κεντρικής και Δυτικής Μακεδονίας, από τυρόγαλα πρόβειου ή γίδινου γάλακτος ή μίγματος αυτών, στο οποίο μπορεί να προστεθεί πρόβειο ή γίδινο γάλα ή κρέμα τους. Στην αυθεντική εκδοχή του, προέρχεται από το τυρόγαλα που μαζεύεται από την κορυφή του καζανιού, όταν το γάλα που βράζει για το τυρί φτάσει στους 74ο C. Θεωρείται το υψηλότερης ποιότητας τυρί από τυρόγαλα και διατίθεται στην κατανάλωση σε νωπή κατάσταση. Τρώγεται φρέσκο σαν επιτραπέζιο τυρί και μπορεί να συνοδευτεί από μέλι και ξηρούς καρπούς. Αν παλαιωθεί σκληραίνει και είναι ιδανικό για Μακαρονάδες.

Γαλοτύρι

Το γαλοτύρι είναι ένα από τα παλαιότερα παραδοσιακά τυριά της χώρας. Παρασκευάζεται από πρόβειο ή κατσικίσιο γάλα ή από μίγματά τους, στις περιοχές της Ηπείρου και Θεσσαλίας. Έχει μαλακή δομή, είνια υπόλευκο, κρεμώδες τυρί με αλμυρή, υπόξινη και πολύ ευχάριστη δροσιστική γεύση. Καταναλώνεται ως επιτραπέζιο τυρί. Η μέση σύστασή του είναι, υγρασία 70,8%, λίπος 13,8%, πρωτεΐνη 9,8%, αλάτι 2,7% και pH 4,1. τυρί που ωριμάζει μέσα σε κάδους ή δοχεία με προσθήκη γάλακτος.

Κοπανιστή.

Η Κοπανιστή είναι παραδοσιακό Ελληνικό τυρί που παρασκευάζεται αποκλειστικά στα νησιά των Κυκλάδων από πρόβειο, αγελαδινό ή κατσικίσιο γάλα ή από μίγματά τους. Κύρια χαρακτηριστικά της Κοπανιστής είναι η έντονα αλμυρή και πικάντικη γεύση της, η μαλακή της δομή και το πλούσιο άρωμα της, το οποίο μοιάζει με αυτό του Γαλλικού Roquefort.
Καταναλώνεται σαν επιτραπέζιο τυρί, σε τυρόπιτες και σαν μεζές για κρασί και ούζο. Η μέση σύστασή της είναι, υγρασία 60,2%, λίπος 19,4%, πρωτεΐνη 16,7%, αλάτι 3% και pH 4,6.

Γραβιέρα Κρήτης

Η γραβιέρα Κρήτης είναι παραδοσιακό Ελληνικό σκληρό κίτρινο τυρί, με εξωτερικό καφέ περίβλημα, που παρασκευάζεται από πρόβειο γάλα ή μίγματά του με γίδινο, στην Κρήτη. Είναι τυρί προπιονικής ζύμωσης με ελαφρώς υπόγλυκη γεύση, ευχάριστες οργανοληπτικές ιδιότητες και έχει μικρές τρυπούλες. Θεωρείται τυρί υψηλής ποιότητας και καταναλώνεται ως επιτραπέζιο τυρί. Τρώγεται κυριολεκτικά με κάθε τρόπο, αυτούσια ωμή με φρούτα και ψωμί σε ομελέτες ή μαγειρεμένη με κρέας αρνιού.

Κεφαλογραβιέρα

Η κεφαλογραβιέρα είναι παραδοσιακό Ελληνικό σκληρό τυρί που παρασκευάζεται από πρόβειο γάλα αναμεμιγμένο με μικρές ποσότητες κατσικίσιου, στις περιοχές της Δυτικής Μακεδονίας, Ηπείρου, Ευρυτανίας και Aιτωλοακαρνανίας. Oργανοληπτικές του ιδιότητες είναι μεταξύ αυτών του Κεφαλοτυριού και της Γραβιέρας. Ωριμάζει τουλάχιστον για 3 μήνες και καταναλώνεται σαν επιτραπέζιο, τριμμένο και «σαγανάκι» (τηγανισμένο τυρί). Η μέση σύστασή της είναι, υγρασία 35,4%, λίπος 31,3%, πρωτεΐνες 25,9%, αλάτι 2,4% και pH 5,6.

Κασέρι

Το κασέρι είναι παραδοσιακό Ελληνικό τυρί, τύπου «πάστα φιλάτα», που παρασκευάζεται από πρόβειο γάλα ή μίγματά του με κατσικίσιο με την τεχνική της ελαστικής τυρόμαζας που μας ήλθε πριν από εκατοντάδες χρόνια από την Ιταλία, στις περιοχές της Μακεδονίας, Θεσσαλίας, Μυτιλήνης και Ξάνθης.
Είναι ημίσκληρο τυρί και καταναλώνεται σαν επιτραπέζιο ή χρησιμοποιείται στην παρασκευή πίτσας. Έχει ήπιο άρωμα και γεύση και είναι μαλακό στο μάσημα. Η μέση σύστασή του είναι, υγρασία 42,2%, λίπος 25,2%, πρωτεΐνες 25,8%, αλάτι 3,1% και pH 5,7.

Κεφαλοτύρι

Το κεφαλοτύρι παρασκευάζεται από πρόβειο ή κατσικίσιο γάλα ή από μίγμα αυτών, στις περιοχές Μακεδονίας, Ηπείρου, Θεσσαλίας, Στερεάς Ελλάδας, Πελοποννήσου, Κρήτης, νησιών Ιονίου και Κυκλάδων. Θεωρείται το παλαιότερο από τα σκληρά τυριά της Ελλάδας. Έχει αλμυρή και πικάντικη γεύση και ευχάριστο άρωμα που επιτυγχάνεται μετά από ωρίμανση τουλάχιστον 3 μηνών. Καταναλώνεται σαν επιτραπέζιο, σε τυρόπιτες και σαν «σαγανάκι» (τηγανισμένο τυρί). Η μέση σύστασή του είναι, υγρασία 36,3%, λίπος 28,8%, πρωτεΐνες 26,6%, αλάτι 3,9% και pH 5,1.

Η φέτα

Η φέτα είναι μαλακό λευκό, τυρί, που ωριμάζει και διατηρείται σε άλμη το λιγότερο για δύο μήνες. Παρασκευάζεται από πρόβειο γάλα ή μίγματά του με κατσικίσιο στις περιοχές της Μακεδονίας, Θράκης, Ηπείρου, Θεσσαλίας, Στερεάς Ελλάδας, Πελοποννήσου και της Μυτιλήνης. Έχει ελαφρά αλμυρή και υπόξινη γεύση και φυσικό λευκό χρώμα. Μπορεί να χαρακτηριστεί βιολογικό προϊόν επειδή παράγεται από γάλα ζώων που διατρέφονται με ελεύθερη βόσκηση όπου δεν χρησιμοποιούνται εντομοκτόνα, ζιζανιοκτόνα ή άλλοι ρυπαντές. Καταναλώνεται σαν τυρί επιτραπέζιο και σαγανάκι, ενώ χρησιμοποιείται στη χωριάτικη σαλάτα και σε τυρόπιτες. Η μέση σύστασή της είναι, υγρασία 52,9%, λίπος 26,2%, πρωτεΐνες 16,7%, αλάτι 2,9% και pH 4,4.

Κασκαβάλλι

Ένα υπέροχο Κυπριακό τυρί είναι το Κασκαβάλλι, που μοιάζει σε γεύση με την κεφαλογραβιέρα. Το κασκαβάλλι είναι ένα σκληρό, κίτρινο τυρί, και το χαρακτηριστικό του είναι ότι είναι γεμάτο μεγάλες τρύπες. Η προέλευση του είναι από την Ιταλία, αλλά δεν ξέρω πόσο παλιό είναι και εάν είναι κατάλοιπο της Ενετοκρατίας στην Κύπρο. Στα Ιταλικά λέγεται cacio cavallo, που σημαίνει τυρί αλόγου. Αυτό το τυρί φτιάχνεται στη Νότια Ιταλία με αγελαδινό γάλα. Μια εκδοχή για την ονομασία του είναι ότι στα παλιά τα χρόνια φτιαχνόταν από γάλα φοράδας και η άλλη είναι ότι το τυρί το τοποθετούσαν σε δύο στρογγυλά δοχεία το οποία τα κρεμούσαν σε ένα δοκάρι και έμοιαζε σαν σέλα αλόγου.

Χαλλούμι

Το χαλλούμι είναι το παραδοσιακό και πιο γνωστό τυρί της Κύπρου, με την εξαιρετική του γεύση. Παρασκευάζεται από αιγοπρόβειο γάλα και συγκαταλέγεται στα σκληρά τυριά και δεν λιώνει κατά το ψήσιμο και έτσι γίνεται στα κάρβουνα ή ψητό. Το τυρί είναι λευκό και όχι συμπαγές σαν όλα τα άλλα τυριά αλλά σαν να είναι πολλά στρώματα μαζί. Κατά τη διαδικασία της παρασκευής του, το σχηματίζουν σε στρογγυλή πλάκα, το αλατίζουν και βάζουν φρέσκο δυόσμο μέσα και μετά το διπλώνουν στη μέση. Έτσι αποκτά τη χαρακτηριστική του γεύση με άρωμα δυόσμου. Ο δυόσμος εκτός από το άρωμά του δρούσε και σαν ένα φυσικό αντιβακτηριδιακό για τη διατήρηση του χαλλουμιού. Το χαλλούμι τρώγεται φρέσκο και συντηρείται σην άλμη. Για την ωρίμανσή του χρειάζεται γύρω στις σαράντα ημέρες και όταν σκληρήνει γίνεται αρκετά πιο αλμυρό αλλά υπέροχο για τρίψιμο πάνω σε ζυμαρικά και για μικρές φλαούνες και ραβιόλες. Το χαλλούμι ίσως να είναι και το μοναδικό τυρί παγκοσμίως που τρώγεται όχι μόνο ωμό σαν επιτραπέζιο τυρί αλλά τρώγεται τηγανιτό, στα κάρβουνα, στη σχάρα, βραστό στις σούπες, μέσα σε σαλάτες αλλά και με μέλι και φρούτα. Ταιριάζει πάρα πολύ με καρπούζι και πεπόνι.

ΡΟΚΦΟΡ

Ο λόγος για το ροκφόρ, το οποίο είναι ένα από τα πιο γνωστά τυριά της Γαλλίας. Παράγεται από πρόβειο γάλα, και ωριμάζει στις φυσικές σπηλιές Καμπαλού (300 μέτρα κάτω από τη γη) στην περιοχή Ροκφόρ (Roquefort-sur-Soulzon). Στο εμπόριο κυκλοφορούν και άλλα παρόμοια τυριά, όπως το μπλε τυρί της Δανίας, αλλά μόνο όσα παρασκευάζονται από τη συγκεκριμένη περιοχή της Γαλλίας, έχουν τη δυνατότητα να φέρουν την ονομασία ροκφόρ (από το 1925), λόγω του ευρωπαϊκού κανονισμού που αφορά την Π.Ο.Π. Το ροκφόρ ανήκει στην κατηγορία των ημίσκληρων τυριών και είναι γνωστό συνήθως με την ονομασία ‘ο βασιλιάς των τυριών’ ή ‘το τυρί των βασιλιάδων’, μια διάκριση που χρησιμοποιείται επίσης για την ιταλική ‘Παρμεζάνα Reggiano’, το γαλλικό τυρί ‘Brie de Meaux’, και το αγγλικό τυρί ‘Stilton’. Ο μύθος λέει ότι το τυρί ανακαλύφθηκε όταν ένας νεαρός βοσκός ενώ έτρωγε το μεσημεριανό του γεύμα, το οποίο αποτελείτο από ψωμί και τυρί από πρόβειο γάλα, είδε ένα όμορφο κορίτσι να περνά από δίπλα του. Εγκατέλειψε γρήγορα το γεύμα του σε μια κοντινή σπηλιά, και έτρεξε για να την συναντήσει.  Όταν επέστρεψε, χωρίς αποτέλεσμα, μερικές μέρες αργότερα, ήταν πολύ πεινασμένος και δοκίμασε το κολατσιό που είχε αφήσει. Η δοκιμή ήταν γευστικότατη. Η penicillium roqueforti είχε μετασχηματίσει το τυρί σε ροκφόρ. Κύριος υπεύθυνος ήταν οι σπόροι του ψωμιού που είχαν μουχλιάσει και ήρθαν σε επαφή με το τυρί και το μετέτρεψαν στο γνωστό μας πλέον ροκφόρ. Τα πρώτα στοιχεία για το ροκφόρ αναφέρθηκαν το 79 μ.Χ. όταν ο Πλίνιος ο πρεσβύτερος ανέφερε το πλούσιο άρωμά του. Η παλαιότητα του ροκφόρ φαίνεται επίσης και από τη συμφωνία Acte de Cornus, το 1066, η οποία έδινε στους μοναχούς του τοπικού αβαείου την άδεια για την αποκλειστική παραγωγή του εξαίσιου αυτού τυριού. Έπειτα, το 1411μ.Χ. ο βασιλιάς Κάρλος VI έδωσε τα δικαιώματα παραγωγής και ωρίμανσης του ροκφόρ μόνο σε ένα χωριό: στο Roquefort-sur-Soulzon. Τέλος, στο μεσαίωνα, αυτό το πικάντικο μπλε τυρί θεωρήθηκε ότι είχε αφροδισιακές ιδιότητες, γεγονός που αναφέρθηκε ακόμη και από το διάσημο εραστή, Casanova, ενώ ήταν και το αγαπημένο τυρί του Καρλομάγνου.

Θρεπτικά στοιχεία και οφέλη για την υγεία. Το ροκφόρ έχει μεγάλη θρεπτική αξία καθώς περιέχει πρωτεΐνες (πολύ εύπεπτες), λίπος, νερό, βιταμίνες (τις λεγόμενες λιποδιαλυτές Α, Ε, Κ), μέταλλα και ιχνοστοιχεία, κυρίως ασβέστιο, φώσφορο, σάκχαρα και αλάτι. Το υψηλό ποσοστό σε πρωτεΐνες υψηλής βιολογικής αξίας, ασβέστιο και βιταμίνες βοηθούν στην σωστή ανάπτυξη του οργανισμού, ιδιαίτερα στα παιδιά που οι ανάγκες τους είναι μεγαλύτερες.

Πιο συγκεκριμένα, βοηθά στην σωστή ανάπτυξη του σκελετού, του μυϊκού ιστού και συνάμα συντελεί σημαντικά στην αναπλήρωση φυσιολογικών φθορών του οργανισμού. Σπάνια εμφανίζονται προβλήματα δυσανοχής στη λακτόζη, καθώς έχει πολύ μικρά ποσοστά λακτόζης, ενώ αποτελεί άριστη πηγή ασβεστίου η οποία καλύπτει το 1/3 της προτεινόμενης ημερήσιες πρόσληψης και δρα ρυθμιστικά στην πίεση του αίματος μειώνοντάς την.

Πολλές μελέτες έχουν δείξει ότι το τυρί δρα προστατευτικά τόσο στη δημιουργία όσο και στην ανάπτυξη χρόνιων νοσημάτων (καρδιαγγειακά) καθώς και από την εμφάνιση κάποιων ειδών καρκίνου (εντέρου, ουροδόχου κύστης). Κύριοι υπεύθυνοι για την προστατευτική δράση είναι το λινολεϊκό οξύ, διάφορα σφιγγολιπίδια, η βιταμίνη Α και μερικά γαλακτικά βακτήρια που περιέχονται. Τέλος, η κατανάλωση τυριού δρα προστατευτικά έναντι της τερηδόνας των δοντιών, κυρίως λόγω της εκροής σάλιου και της εξουδετέρωσης των οξέων της πλάκας από τις πρωτεΐνες που περιέχονται. Επίσης έχει το υψηλότερο ποσοστό glutamates από οιοδήποτε άλλο φυσικά παραγόμενο τρόφιμο (1280mgr glytamate/ 100gr τυριού). Το ροκφόρ γίνεται από φρέσκο, μη παστεριωμένο πρόβειο γάλα της φυλής Lacaune. Παράγεται στην περιοχή Aveyron αλλά και στις δίπλα περιοχές Lozère, Gard, Hèrault και Tarn. Αυτές οι περιοχές της Γαλλίας είναι ξεχωριστές για την ασβεστολιθική τους γεωλογία, οι οποίες υπαγορεύουν ποια είδη χλόης και ποια αγριολούλουδα φυτρώνουν εκεί, επηρεάζοντας έτσι τη γεύση του γάλακτος. Στις σπηλιές αυτές η θερμοκρασία είναι σταθερή όλες τις εποχές του χρόνου, κυρίως λόγω των ρευμάτων αέρα, ενώ η υγρασία είναι ιδιαίτερα υψηλή, κυρίως λόγω των υπόγειων υδάτων που υπάρχουν. Η μούχλα που δίνει στο ροκφόρ τον ξεχωριστό χαρακτήρα του οφείλεται στο χώμα των τοπικών σπηλιών.

Στην πραγματικότητα, πρόκειται για μύκητες (σαπρόφυτους), οι περισσότεροι από τους οποίους ανήκουν στο είδος Penicillium (Penicillium roqueforti). Οι μύκητες αυτοί χρησιμοποιούν ως διατροφική πηγή ενέργειας τα λιπαρά, τις πρωτεΐνες, τις βιταμίνες και τα μεταλλικά στοιχεία που περιέχονται στο τυρί.

Ο μεταβολισμός τους μοιάζει αρκετά με τον ανθρώπινο. Δεν προσδίδουν όμως όλοι οι μύκητες ευχάριστο άρωμα στο τυρί, γι’ αυτό και οι συγκεκριμένοι που χρησιμοποιούνται από τους παραγωγούς ροκφόρ, έχουν επιλεγεί μετά από μακροχρόνιες έρευνες. Παραδοσιακά, οι τυροκόμοι τοποθετούσαν ψωμί στις σπηλιές για έξι έως οκτώ εβδομάδες έως ότου να δημιουργηθεί η μούχλα. Το εσωτερικό του ψωμιού γίνεται έπειτα ξηρό και παράγει μια σκόνη. Σήμερα η μούχλα μπορεί να παραχθεί σε εργαστήριο, το οποίο επιτρέπει μεγαλύτερη συνοχή. Η μούχλα μπορεί να προστεθεί είτε στην πέτσα του γάλακτος είτε ψεκάζοντας τη στις τρύπες που υπάρχουν στο φλοιό του τυριού, δημιουργώντας έτσι τις χαρακτηριστικές μπλε φλέβες του ροκφόρ. Κάθε παραγωγός έχει τη δική του, μυστική και νομικά προστατευμένη πηγή μούχλας (συνήθως καλλιεργείται σε ψωμί σικάλεως).

Προτεινόμενος τρόπος αγοράς. Το τυρί διακρίνεται επειδή είναι ημίσκληρο, υποκίτρινο, κρεμώδες, εύθρυπτο, ελαφρά υγρό και διάστικτο από χαρακτηριστική μπλε μούχλα. Διαθέτει ξεχωριστό άρωμα και γεύση που οφείλεται στο παραγόμενο βουτυρικό (βουτανικό) οξύ, μετά τη ζύμωση του τυριού από τους μύκητες. Το γενικό αίσθημα γεύσης ξεκινά ελαφρώς ήπια, κατόπιν ως γλυκιά επάλειψη, μετά γίνεται καπνώδης και τελειώνει με αλμυρή γεύση.

Ένα μέσο κεφάλι ροκφόρ ζυγίζει μεταξύ 2,5-3 κιλά και έχει πάχος περίπου 10cm αν και ποτέ δεν διατίθεται ολόκληρο στο εμπόριο, παρά μόνο σε κομμάτια. Καθώς κάθε κιλό τελικού προϊόντος απαιτεί 4,5 lt γάλα, το ροκφόρ είναι πλούσιο σε λιπαρά, πρωτεΐνες, μέταλλα και κυρίως ασβέστιο. Η διαδικασία ωρίμανσης διαρκεί από 4 έως 9 μήνες.

Από το 2003, υπάρχουν επτά παραγωγοί ροκφόρ. Ο μεγαλύτερος απ’ όλους είναι το Roquefort Sociètè που γίνεται από το Sociètè des Caves de Roquefort (ένα υποκατάστημα του Lactadis), το οποίο χρησιμοποιεί αρκετές σπηλιές και τις οποίες ανοίγει μάλιστα για επίσκεψη στο κοινό. Επίσης η Roquefort Papillon είναι μια γνωστή εμπορική αλυσίδα. Οι άλλοι πέντε παραγωγοί, εκμεταλλεύονται μόνο μια σπηλιά και είναι οι Carles, Gabriel Coulet, Fromagieries occitanes, Vernieres και τέλος οι Le Vieux Berger. Το γνήσιο, ροκφόρ, έχει ένα κόκκινο πρόβατο στην ετικέτα της συσκευασίας.

Προτεινόμενος τρόπος κατανάλωσης. Το ροκφόρ αναδεικνύει πλήρως την πλούσια γεύση και συνδυάζεται τέλεια με κρασί Tawby Port, με ένα ποτήρι καλά κρυωμένο sauterne από το Chateau d’ Yquem, με κόκκινο κρασί burgundy και με γλυκό κρασί Muscat, Port ή Sauternes.

Φέτα η παραδοσιακή

Η φέτα είναι το παραδοσιακό, λευκό τυρί άλμης, το οποίο συνοδεύει κάθε ελληνικό τραπέζι από τα χρόνια της αρχαιότητας έως και τις μέρες μας. Το πλούσιο άρωμα και η μοναδική γεύση της, το φυσικό λευκό χρώμα και η μεγάλη θρεπτική αξία της είναι τα κύρια χαρακτηριστικά της.

Ο τρόπος παρασκευής του τυριού θεωρείται ως μια τυχαία, εμπειρική ανακάλυψη των αρχαίων ελλήνων. Οι Έλληνες παρατήρησαν ότι κατά την μεταφορά γάλακτος στο στόμαχο αιγοπροβάτων το γάλα άλλαζε μορφή δίνοντας τη θέση του σε ένα στερεό προϊόν, ένα πήγμα στην ουσία με πολύ καλή γεύση και δυνατότητα διατήρησης για μεγάλο χρονικό διάστημα. Το προϊόν αυτό το ονόμασαν τυρί. Στην Οδύσσεια του Ομήρου αναφέρεται πως ο Κύκλωπας Πολύφημος γνώριζε ήδη το μυστικό της δημιουργίας του τυριού και πιο συγκεκριμένα της φέτας.

Ο όρος φέτα επικράτησε από το 19^ο αιώνα ενώ από το 2002 κατοχυρώθηκε από τη ευρωπαϊκή επιτροπή ως Προστατευόμενη Ονομασία Προέλευσης (Π.Ο.Π).Το γεγονός αυτό απαγορεύει το χαρακτηρισμό τυριών οποιασδήποτε προέλευσης, εκτός Ελλάδος, ως "φέτας". Ο παραδοσιακός τρόπος παρασκευής αποτελεί επίσης προϋπόθεση για το χαρακτηρισμό ενός τυριού ως "φέτας".

 Η φέτα παρασκευάζεται από πρόβειο ή αιγοπρόβειο γάλα (με το πρόβειο να ξεπερνά το 70% επί του συνόλου) σε πολλές περιοχές της ηπειρωτικής αλλά και της νησιωτικής Ελλάδας. Οι κυριότερες είναι: Ήπειρος, Μακεδονία, Θράκη, Θεσσαλία, Στερεά Ελλάδα, Πελοπόννησος, Μυτιλήνη, Κρήτη. Η χαρακτηριστική  γεύση της φέτας, ανάλογα με την προέλευσή της, είναι αποτέλεσμα της διαφορετικής διατροφής των αιγοπροβάτων σε κάθε περιοχή. Η μεγάλη γεωγραφική ιδιομορφία της ελληνικής γης έχει οδηγήσει σε μια εξίσου μεγάλη ανάπτυξη, εξέλιξη και ποικιλομορφία της χλωρίδας της. Έτσι οι διαφορές στη δίαιτα των αιγοπροβάτων της Θράκης, σε σχέση με τα αιγοπρόβατα της Κρήτης, καταλήγουν σε εμφανείς ιδιομορφίες του αρώματος και της γεύσης τόσο του παραγόμενου γάλακτος, όσο και της φέτας.

 Η διαδικασία που ακολουθούν οι τυροκόμοι από την παραλαβή του γάλακτος από τα αιγοπρόβατα έως την αποθήκευση της φέτας είναι το μυστικό της νοστιμιάς και της φρεσκάδας της. Μια διαδικασία που προϋποθέτει την προσεκτική σταδιακή πήξη και ωρίμανση του γάλακτος μέσα σε μεγάλα ξύλινα βαρέλια που επιτρέπουν στο τυρί να αναπνέει και να διατηρεί την πλούσια θρεπτική του αξία, για 3 ή ακόμα και 5 μήνες. Η περαιτέρω αποθήκευση της φέτας σε άλμη ή ξινόγαλα επιτρέπει στον τελικό καταναλωτή να διατηρήσει τη φέτα σε ξύλινα ή μεταλλικά δοχεία για μεγάλο χρονικό διάστημα.

Η υψηλή περιεκτικότητα της φέτας σε πρωτεΐνες, βιταμίνες, ασβέστιο και άλλα θρεπτικά συστατικά την ξεχωρίζει ανάμεσα στα άλλα είδη τυριών. Η υγρασία της φέτας δεν ξεπερνά το 56% ενώ τα λιπαρά της κυμαίνονται μεταξύ 20-25%. Το ποσοστό της υγρασίας θα καθορίσει αν η παραγόμενη φέτα θα χαρακτηρισθεί ως "σκληρή" ή "μαλακή" με διαφορές στην αλμυρότητα και την ένταση της πικάντικης γεύσης της.

Πολλές χώρες προσπάθησαν να παρασκευάσουν φέτα με τροποποιημένο αγελαδινό γάλα, χωρίς όμως επιτυχία. Η αυξημένη περιεκτικότητα του αγελαδινού γάλακτος σε λίπος καθώς και οι  διαφορές του στη χημική σύσταση, σε σύγκριση με το αιγοπρόβειο, δεν επέτρεψαν την παρασκευή ενός τυριού ικανού να συναγωνιστεί τη φέτα σε γεύση, άρωμα και φυσικά πωλήσεις.

Μια από τις αλλαγές που έχουν εισάγει τα σύγχρονα τυροκομεία είναι η αύξηση της ποσότητας του παραγόμενου τυριού. Τελικά στην Ελλάδα καταναλώνονται περίπου οι 110.000 από τους 120.000 τόνους φέτας που παράγονται ετησίως από τους εγχώριους παραγωγούς. Αυτό σημαίνει ότι ο μέσος Έλληνας καταναλώνει 12-13 κιλά φέτας ετησίως, όταν η συνολική κατανάλωση τυριού στην Ελλάδα δεν ξεπερνά τα 21 κιλά ανά άτομο.

Η προσεχτική παστερίωση του γάλακτος αποτελεί επίσης ένα απαραίτητο βήμα για την προστασία της δημόσιας υγείας.

Εδώ επίσης μεγάλη ήταν η συμβολή των σύγχρονων τυροκόμων. Ακολουθώντας τη διαδικασία της αργής ή γρήγορης παστερίωσης το παραγόμενο τυρί είναι απαλλαγμένο από επικίνδυνους, για τη δημόσια υγεία, παθογόνους μικροοργανισμούς.

Έτσι τελικά η φέτα φτάνει στα ράφια των αγορών όπου ο καταναλωτής καλείται να επιλέξει την ποικιλία που ανταποκρίνεται αποτελεσματικότερα στις προτιμήσεις του. Αυτό που πρέπει κυρίως να φροντίζει είναι πάντα να δοκιμάζει το τυρί που αγοράζει, προσέχοντας τόσο τη γεύση του όσο και το χρώμα. Η γνήσια ελληνική φέτα πρέπει να έχει καθαρό λευκό χρώμα. Κιτρινωπή απόχρωση είναι δείγμα ότι η φέτα έχει εκτεθεί στον αέρα εκτός άλμης, που έχει οδηγήσει στην αλλοίωσή της.Όσον αφορά τη σχέση ανάμεσα στις ελληνικές συνταγές και τη φέτα δεν υπάρχουν πολλές συμβουλές.

Για τον Έλληνα η φέτα είναι κομμάτι της διατροφής του, που ταιριάζει με όλα τα φαγητά, λαδερά, κρέας ή σαλάτες ανεξάρτητα από την εποχή του χρόνου. Το μόνο που παίζει ουσιαστικό ρόλο είναι η ποιότητα του ίδιου του τυριού.

Κατίκι Δομοκού

Το Κατίκι Δομοκού είναι ένα παραδοσιακό τυροκομικό προϊόν της περιοχής Δομοκού και Ξυνιάδος του Νομού Φθιώτιδας, στο οροπέδιο της Όθρης. Είναι ένα ελαφρύ, λευκό, αλοιφώδες τυρί με υπόξινη δροσερή γεύση και ευχάριστο άρωμα, χωρίς επιδερμίδα, που παράγεται παραδοσιακά από αιγοπρόβειο γάλα το οποίο φυλάσσεται σε δοχεία.

Εμπεριέχει 10-14% λιπαρά σε αντίθεση με τη φέτα, της οποίας το λίπος κυμαίνεται από 21-25%. Παράλληλα, η μαλακή του υφή μας επιτρέπει να χρησιμοποιούμε ως μέτρο κατανάλωσης το κουτάλι, έχοντας μια καλύτερη «οπτική» για την ποσότητα τυριού που καταναλώνουμε.

Έχει υγρασία 75%,λιπαρά επί ξηρού 40%,αλάτι 2-3%. Με ελαφρύ άρωμα και γεύση, τρώγεται ως επιτραπέζιο τυρί. Κατάλληλο για διατροφή με χαμηλά λιπαρά. Μοναδικής νοστιμιάς μεζές, αλλά και μια πολύ καλή πρόταση για δίαιτες.

Μπορεί να συνδυαστεί με όλα τα κρασιά και τα αποστάγματα, κατάλληλο για σαλάτες και σάλτσες. Η διάδοση της παρασκευής του τυριού έγινε από τις οικογένειες των βοσκών που έμεναν στην περιοχή. Σήμερα το Κατίκι έγινε πασίγνωστο και προβάλλεται σαν ένα από τα καλύτερα και ελαφρότερα τυριά.

Το Κατίκι παράγεται στην περιοχή του Δομοκού από γάλα αιγοπροβάτων ελευθέρας βοσκής. Έχει λίγα λιπαρά, ελάχιστους υδατάνθρακες και συνιστάται για δίαιτες. Διατηρεί ενεργά τα πολύτιμα γαλακτικά ένζυμα που ελέγχουν και διατηρούν την βιολογική μας ισορροπία. Αποτελεί άριστη τροφή για παιδιά και μεγάλους.

Καταναλώνεται με πολλούς τρόπους, όπως όταν συνοδεύει το κυρίως γεύμα, πάνω σε φρέσκο ή φρυγανισμένο ψωμί, προστίθεται σε σαλάτες, σάντουιτς, ομελέτες και σε πληθώρα συνταγών.

Πρόκειται για ένα ιδιαίτερα νόστιμο προϊόν από αγνό αιγοπρόβειο γάλα που φτιάχνεται χωρίς την προσθήκη συντηρητικών, είναι χαμηλό σε λιπαρά και προσφέρει πληθώρα επιλογών δημιουργίας και εύκολες λύσεις στην καθημερινή διατροφή.

Τα τυριά γενικώς, αποτελούν κομμάτι της διατροφικής παράδοσης του Έλληνα, είναι πλούσια σε θρεπτικά συστατικά υψηλής βιολογικής αξίας, αλλά η πλούσια περιεκτικότητα τους σε κορεσμένα λιπαρά, επιβάλλει το μέτρο στην ποσότητα και στην συχνότητα κατανάλωσής τους.